钟芳

时至夏季，又到了吃黄鳝的最佳时节，民间有谚语：“小暑黄鳝赛人参”，意指小暑前后一个月的黄鳝体肥丰满，肉嫩鲜香，营养丰富，富含高蛋白质、低脂肪，最为滋补。

黄鳝，又叫鳝鱼、田鳝、长鱼，形似长蛇，是一种生活在沟渠、池塘、稻田中的野生穴居鱼，与甲鱼、泥鳅、乌龟并称为“四大河鲜”。作为一种常见的淡水鱼类，黄鳝在我国食用和药用已有悠久历史，其肉味鲜美，骨少肉多，可炒、可爆、可焖、可炸、可烧，如与鸡、鸭、猪等肉类清炖，其味更加鲜美，还可做为火锅原料，是餐桌上常见的佳馔。《山海经》里称其为“鱼胆”。

在南方，夏天吃美味黄鳝，是一个留存至今的习俗，有两种烹调方法：一是将粗壮的黄鳝剖杀后切成鳝片，与红烧肉、蒜瓣同烧；还可与豆腐同炖为鳝鱼豆腐汤，汤浓鳝美，夏令大补。二是将细小的黄鳝用开水泡过，用塑料片划开，弃骨，剩下的便是鳝丝。在我们南方用本地的土辣椒伴上姜丝、葱花来清炒鳝丝做菜，既入味又能保持鳝鱼香脆的口感，简直是人间美味！相传乾隆皇帝下江南时，第一次尝到黄鳝肉，不禁问：“这是何菜？”主人答：“游龙绣金钱！”从此，黄鳝身价百倍，视为鱼中上品，年年进贡。

记得我小时候身体虚弱，每到盛夏来临，母亲总会炖黄鳝汤给我喝。两三条黄鳝，内脏去掉，切段，加些猪瘦肉和大枣，炖半个小时，当锅中飘出一缕缕清香让人唾涎时，便可出锅了。端上餐桌来，鳝汤汤色奶白，香气四溢，慢慢一咕噜，满嘴鲜甜无比。有时，母亲也会变着花样给我熬一锅黄鳝粥，待锅内米粒随水沸腾时，把现杀的新鲜黄鳝肉片用细盐、料酒等腌渍后下粥滚熟即可。那粥白黄相间，清香阵阵，尝一口，香糯鲜甜，让人齿颊留香，即使不用佐粥菜，我也能一口气喝上两大碗，吃得小脸蛋儿红扑扑的。母亲说：“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”，夏日的黄鳝补气养血的效果十分好，对体倦乏力、少气、头晕、眼花也都有很好的滋补作用。

黄鳝不仅味道鲜美，而且营养特别丰富，富含蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等多种营养成分，其钙、磷、铁含量在常见的淡水鱼类中居第一位，还含有多种人体必需氨基酸和对人体有益的不饱和脂肪酸，也含有少量的脂肪、维生素B1、维生素B2等成分，是一种高蛋白低脂肪的优良食物，更是病后体虚、身体羸弱、营养不良者的上好滋补品。

黄鳝的药用，始载于《山海经》一书，其性温，味甘，入脾、肾，有补中益气、治虚损、除风湿、强筋骨、祛风止痉、滋补肝肾的功效。《本草纲目》有记载：“鳝鱼性味甘温无毒，入肝脾肾三经，能补虚劳，强筋骨，祛风湿。”而夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期，根据“春夏养阳”“冬病夏治”的说法，以上这些“冬病”在小暑时节吃黄鳝进补就可以起到治疗的作用。

同时，黄鳝体内还可提取一种“黄鳝色素”，有降血糖和调节、恢复正常血糖的生理机能作用，对糖尿病有较好的治疗作用。因此，糖尿病患者只要坚持每天食用100克左右的黄鳝肉，就有助于稳定血糖。用植物油炒鳝片加大蒜方法简便，老少皆宜。（編辑 赵曼）