贺文文

摘 要：根据星级酒店宴会市场需求调研以及职业学校有关主题宴会设计课程的开展情况的研究，针对中职酒店管理专业开设《主题宴会设计》课程，旨在培养从事酒店主题宴会设计工作的应用型人才，培养学生的创新意识。基于工作过程系统化课程开发的方法，将《主题宴会设计》的课程内容、课程结构、课程实施、课程评价等方面进行设计与规划。

关键词：主题宴会；会议；课程设计

一、课程开发背景

（一）主题宴会市场需求

在体验经济和宴会大众化趋势之下，主题宴会受到了人们的追捧。例如，近年来APEC会议、博鳌亚洲论坛会议以及“一带一路”会议等在我国成功地召开，有关政务务主题的宴会越来越多的出现在我国的各大酒店。酒店宴会部门承接的会议数量也不断增加。还有各地都出现了具有地域特色的主题宴会。随着宴会市场的变化，对于宴会设计专业人才的需求也不断增加。目前，以深圳凯宾斯基酒店为例，主题宴会设计的工作主要由宴会销售部门与客户沟通完成，宴会部门只负责执行工作。酒店缺少专业的主题宴会设计人员。

（二）职业学校宴会课程开展情况

本文调研的主要对象是桂林市旅游职业中等专业学校高星级酒店管理专业有关宴会设计的课程。课程开展情况为：第一，有关宴会的课程包含在《中餐服务》或《西餐服务》课程中。例如《中餐宴会服务》项目安排90学时，占《中餐服务》课程总学时的28.67%。第二，有关宴会的内容偏重于宴会服务，课程的主要内容有餐前准备、就餐服务、中餐或西餐主题宴会设计、企业教学见习。第三，例如《中餐宴会服务》项目的主要教学目标为使学生熟练掌握中餐宴会服务的四个基本环节，即宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。

（三）职业技能大赛的趋势

全国旅游院校服务技能大赛和全国职业院校技能大赛中，分别设置了“中餐宴会摆台”和“中餐主题宴会设计”比赛项目。“中餐主题宴会设计”比赛项目是2012年新设的赛项，符合酒店行业的发展要求，酒店不仅需要高技能型人才，和需要技能创新性人才。而职业院校也应该培养综合素质高的专业人才。[1]

二、专业培养目标

《主题宴会设计》课程是针对酒店管理专业的开设的一门具有专业特色的课程并且实践性强。旨在培养能从事酒店宴会设计与服务工作的应用型人才。具有主题宴会设计技能、综合素质高的会议宴会设计工作者。主要具备的专业能力：

1.具备规范进行主题宴会预订的能力

2.具备主题宴会设计的实践能力

3.初步具备主题宴会服务流程设计能力

4.初步具备主题宴会管理能力

三、课程目标

通过本课程的学习，学生了解并掌握主题宴会设计的基础知识、主题宴会设计的操作流程、主题宴会设计的原则与方法；能够熟练地进行主题宴会的预订服务、环境设计、台面设计、菜单设计以及服务流程设计；培养学生综合职业素养，适应星级酒店宴会部门宴会设计岗位（群）的需求；培养学生创新能力、设计特色主题宴会的能力。

四、课程内容

（一）课程内容设计的依据与原则

主题宴会是通过一系列围绕一个或多个主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。[2]主题宴会更加注重宴会的个性化服务。主题宴会的种类很多，根据宴会的性质与主题可以分为：庆祝宴会、政务宴会、民俗风情宴会、保健养生主题宴会、怀旧复古主题宴会、以节日为主题的宴会、会展主题宴会等等。本课程内容的设计与选择主要基于以下原则：

1.职业岗位导向性原则，通过对星级酒店宴会部门岗位（群）需求以及岗位职责要求的调研，确定课程目标。

2.根据星级酒店宴会部门工作岗位（群）进行典型工作任务分析，根据典型工作任务确定行动领域。基于工作过程的系统化，创设不同主题的学习情境。每一个学习情境都是一个完整的工作过程。

3.理实一体化原则，理论学习与实践操作相结合。本课程的开设学期为第四学期。开设本课程之前学生已经学习了中餐服务与西餐服务的基本理论知识，并且也进行了企业见习，对酒店有了初步的了解。结合前期学习的理论知识和企业见习经验，开设《主题宴会设计》理实一体化课程。

（二）典型工作过程分析

以深圳凯宾斯基酒店宴会部门为例，通过在宴会部门的实习以及与宴会部门工作人员以及宴会经理的访谈。以主题宴会设计岗位（群）为重点，分析典型工作任务。以典型工作任务为依据归纳总结行动领域。

第一，主题宴会的预订：问清客户相关信息（姓名、电话、单位名称等）；问清客户预订信息（时间、人数、宴会主题等）；了解客户的特殊情况或特殊要求；填写宴会预订单。

第二，主题宴会环境设计：主题宴会.主题宴会台型、席次设计；宴会厅灯光设计；宴会厅色彩设计；宴会厅装饰物设计；宴会厅音乐设计；主题宴会厅其他设计（背景墙、签到台、宣传板等）。

第三，主题宴会台面设计：台布的选择；餐具的选择与摆放；餐巾折花造型；中心装饰物设计；筷套、台号、席位卡等的布置与装饰；餐椅的摆放。

第四，主题宴会菜单设计：菜单外形的设计以及陈列；主题宴会菜品的设计（与厨房部门共同拟定）

第五，主题宴会服务流程设计。开宴前的准备与检查；就餐前的活动设计；就餐时服务流程（宾客入席、酒水服务、上菜）；宴会娱乐活动设计。

（三）课程结构设计

学习情境的选择是根据酒店承接主题宴会的类型为例。选择三种不同的主題宴会类型，设计三种具体的学习情境。每个学习情境的学习都是一套完整的工作流程。会议主题宴会和婚宴主题的宴会是酒店承接最多的宴会类型。其中会议主题宴会在规模大小、主题类型（推介会、洽谈会等）、是否有茶歇等方面也分为不同的类型。民俗风情主题宴会主要注重体现地域民俗特点，结合广西桂林特有的地域性，设计民俗风情主题宴会。整个专业实训课程共60课时，每个学习情境共20课时。具体的课程结构设计如下：

学习情境一：会议主题宴会。主要包括：会议主题宴会的预订、会议主题宴会的环境设计、会议主题宴会的台面设计、会议主题宴会的菜单设计、会议主题宴会的服务流程设计、会议宴会主题茶歇设计。

学习情境二：婚宴主题宴会。主要包括：婚宴主题的预订、婚宴主题的环境设计、婚宴主题的台面设计、婚宴主题的菜单设计、婚宴主题的服务流程设计。

学习情境三：民俗风情主题宴会。主要包括：民俗风情主题宴会的素材收集、民俗风情宴会的环境设计、民俗风情宴会的台面设计、民俗风情宴会的菜单设计、民俗风情宴会的服务设计。

五、课程实施

课程的实施包括实施的原则、步骤以及具体要求。《主题宴会设计》课程实施的原则：第一，发展性原则。一方面，通过三个主要学习情境的学习，培养学生主题宴会设计的发展能力。另一方面，课程的实施也应随着市场的变化，不断更新和发展。第二，整体性原则。一方面，课程的实施注重主题宴会设计整个工作流程的教学。另一方面，课程的实施既注重知识传授，也注重培养学生的创新能力。第三，循序渐进性原则。课程的实施应充分考虑学生的身心发展水平，有步骤有计划的进行系统的学习。结合学生已有的餐饮知识经验，循序渐进地进行主题宴会设计的教学。课程实施的具体内容与教学方法如下，以学习情境一：会议主题宴会为例。

任务一：会议主题宴会预订（4学时）。主要教学内容：会议主题宴会的预订流程：确定会议单位的详细信息——确定会议类型（大型、中型、小型）——确定参加会议宴会人数——确定会议宴会的主题；会议主题宴会预订的注意事项：会议是否包括茶歇、会议主题宴会的人均预算、宴会的特殊要求等；情境模擬“华为”公司年终会议主题宴会预订。

任务二：会议主题宴会环境设计（4学时）。主要教学内容：会议宴会主要台型的种类：“土”字形，课桌形、沙发式、“一”字形等等；会议宴会的灯光、音乐的选择原则及要求；会议签到台、背景墙、公司宣传展板的设计要求；模拟设计“漓泉啤酒”公司推介会的宴会环境设计。

任务三：会议主题宴会台面设计（4学时）。主要教学内容：会议宴会的台布选择原则：以公司或会议的主题文化相协调；餐具选择与摆放（餐具的材质、颜色等）；适合会议主题宴会的餐巾折花造型；台面中心装饰物的选择（会议或公司吉祥物或LOGO）。

任务四：会议主题宴会菜单设计（2学时）。主要教学内容：会议主题宴会菜单设计的内容：菜名的设计、菜单的外形设计；小组合作设计有关电影的会议主题宴会菜单设计。

任务五：会议主题宴会服务流程设计（2学时）。主要教学内容：会议宴会开场主持设计；会议宴会中场的娱乐表演活动设计。

任务六：会议宴会主题茶歇设计（4学时）。主要教学内容：会议主题茶歇设计的重要性；会议主题茶歇餐品的选择；主题茶歇的环境设计（结合公司文化、当地特色、特殊节日等等）。

六、课程评价

（一）课程评价原则

《宴会主题设计》课程的评价遵循以下原则：第一，过程性原则。不以传统的终结性评价为主。结合本课程的特点，采取“过程性考核与期末考核相结合”的方式。对每一个学习情境的学习及教学进行评价，及时的对学生的学习进行反馈，为教师改进教学提供依据。第二，多样性原则。评价的方式以及评价的主体应体现多样性。评价的方式主要采取“阶段评价与作品评价相结合”“设计思路与技能操作相结合”“笔试与口试相结合”[3]以及“教师评价、学生互评和自我评价相结合”。评价的主体既包括教师与学生也应包括校外评价。第三，整体性原则。以能力评价为主，构建知识、能力与素质全面的评价体系。重点考核学生对主题宴会设计相关知识的综合运用能力。

（二）课程评价的内容

课程评价的内容分为两大部分，以考查的方式为主。第一，三个学习情境的过程性评价。第二，各小组自拟主题的宴会设计的终结性评价。最终学生以小组的方式完成《主题宴会设计计划书》并在实训室中完成台面设计操作。《主题宴会设计计划书》主要包括：主题的名称、主题的由来、主题宴会环境设计、台面设计、菜单设计、服务流程设计以及小组分工等。

由小组发言人讲述《主题宴会设计计划书》的构思以及具体内容，并进行小组自评。自评后由其他小组进行点评。最后教师总结发言，结合小组自评和他评的结果给出评价。将学生的作品进行收集形成主题宴会设计案例素材，为后续的教学和比赛积累素材。

参考文献：

[1]张红云，张耀进.旅游院校技能大赛赛项比较研究——以“中餐宴会摆台”与“中餐主题宴会设计”赛项为例.[J].旅游纵览，2013（6）：49-50.

[2]刘澜江.我国主题宴会设计现状与创新研究.[J].价值工程，2012（8）：69-71.

[3]梁瑜.《宴会设计》课程实践教学模式的构建——以辽服职院酒店管理专业为例.[J].科技视界，2014（8）：219+236.

[4]潘雅芳.休闲宴会设计：理论、方法和案例.[M].上海：复旦大学出版社，2016.

[5]刘例.“基于工作过程系统化课程模式”的学习情境设计初探.[J].物流工程与管理，2009（7）：143-145+152.

[6]山颖.工作过程系统化学习领域课程中学习情境的设计.[J].职教论坛，2008（16）：19-21.

[7]徐萍.宴会摆台设计的效果导向行动教学浅探.[J].中国职业技术教育，2010（35）：22-23+32.

[8]孔英丽.体验经济下主题宴会餐台设计研究.[D].河南大学，2014.

[9]刘阳.南昌中职教育宴会专业人才培养研究.[D].南昌大学，2016.

[10]候宁波.新形势下饮食文化与餐台设计融合研究——以星级酒店为例.[D].河南大学，2016.