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论现代酒馆的饮食文化特点

2018-07-14湛珏颖

旅游纵览·行业版 2018年12期
关键词:小酒馆皮蛋酒馆

湛珏颖

我国的酒文化深远长久,随着酒的普遍兴盛,酒馆也开始出现。到了清代,酒馆文化发展到了顶峰,酒肆的发展超过以往的任何时期。乾隆时期是中国封建社会经济活跃繁盛的时代,北京的餐饮业到达了古代封建社会的顶峰繁盛期。目前,酒馆文化区别于旧时文化已富有的现代气息,以满足当前人们的需求。本文以广州城中“幸福驿站”小酒馆为例,探究现代酒馆饮食文化的特点。

一、酒馆发展概况

酒馆又称为酒楼、酒家等称谓,在古代,泛指酒食店。原始的酒馆是只卖酒的地方,后来一些西北少数民族和西域的商人,到了中原经营饮食业,将“胡食”传入内地,至此酒馆不仅卖酒而且兼营下酒菜肴。以唐朝为分界线,唐朝以后的酒馆是因商业发展繁荣变得大型和豪华,种类繁多,档次齐全,主营各种酒类,同时兼营各种下酒菜,有些大型酒馆会提供技艺表演。宋代开封的“酒楼”一般接待达官贵人等高消费群体;就酒馆的档次而言,有“正店”和“酒店”之分,正店是比较高级的酒店,而“酒店”就是接待一般人的普通酒馆子。酒馆的发展是经济繁荣的一个缩影,百姓有更多的时间和金钱去消遣娱乐,酒成为必不可少的饮物,酒馆提供酒和各类下酒菜供客人寻欢畅谈。

在现代社会中,这种以卖酒为主的店铺早已不复存在,但这种酒馆的风格特色,及当中的饮食文化被有心人保留了下来,即使在大都市中也会存在古朴的小酒馆。然而,能够真正保留住酒馆文化的店家少之又少。本文以广州城中的“幸福驿站”小酒馆为例,研究其独特的酒馆文化,并为酒馆发展提出建议。

二、酒馆文化理念

幸福驿站酒馆经营时间已有两三年,每天有不少“食客”“酒客”在门外排起长队。老板说:“要将古文化搬回现代”。“幸福驿站”不仅将古代的酒馆文化原汁原味还原出来,处处体现出当年的“江湖味”,还适应了现代人们的口味、环境要求,让人们在如今繁华的都市中能放松下来,约三五知己谈天说地、品酒吃菜。

(一)装修设计

“幸福驿站”小酒馆选址于街角内,店家想要传达“结庐在人境,而无车马喧”的文化理念。室外,酒馆采用木质的大门与招牌,用毛竹加以衬托,外墙使用传统青砖,再以鱼尾葵和藤条植物衬托。室内,酒馆客栈式的复古设计十分突出。毛竹、原木桌椅、原木门窗,让具特色的建筑艺术和木质雕饰艺术结合,尽显传统中式建筑特色。顶棚挂有“酒”字灯笼古雅别致,为人们营造了舒适温馨又富有酒馆情调的环境。小酒馆内,放置着店家精心挑选的酒柜、古筝、古兵器、洗手的铜盘和围棋等。餐具和盛酒菜的器皿别出特色,如复古的筷子碗具、盛菜用的青花碟子、传统的酒瓶子、手写的酒名和菜牌。在古代,酒馆客栈一般都会出现在气氛浓郁的旅游城市,给人们提供食宿的同时,也兼具多种娱乐休闲功用。图1是“幸福驿站”的室外视角图。

(二)餐饮服务

“幸福驿站”在服务上也融入了强烈的“江湖文化”特点。一进入“幸福驿站”,小二的一声“客官,里面请”就让顾客如同回到了古代江湖,有穿越时空的体验感。店家热情豪爽的接待客人,点菜时更有味道:“哟!点的都是下酒的菜哦,要来一碗什么酒吗?”“客官有无才艺,有才艺不用酒钱哈!”点好酒掌柜吆喝一声:“小二嘿!给这位客官上酒叻!”江湖式的接待、江湖式的服饰,让顾客似乎真的置身于古代江湖之中。结合现代顾客体验感的需求,“幸福驿站”设计了富有江湖文化的体验活动,让顾客参与其中,增强文化印象。传统的乐器琵琶、二胡被店主固定在墙上作为装饰,常见的仿造兵器摆放于角落供观赏,琵琶和飞镖都是可供顾客体验的。店内有个规矩——以技艺换酒钱,敢于为观众弹一曲者即可免费喝酒;能在飞镖区投三个飞镖,打中的奖品均归顾客所有。这不仅增强了酒馆的文化性,还起到适度的营销作用,让顾客乐于其中。

(三)菜品体味

店里酒的品种很传统,有从古至今常有的女儿红、花雕等白酒,也有很多特色的花酒、糯米酒和果酒。琴声、酒香,还有菜的美味,连同着这里的环境一起,把顾客带入了那个有肉有酒有江湖的时代。以下是经典的菜品介绍。

1.桃花酿

低度数的清酒中夹着淡淡的桃花香味,还带着甘甜,喝酒的碗比饭碗要浅一些,捧着酒碗尝一口酒,享受着像古人那样的欢谈畅饮之趣。

2.秘制豆腐煲

滑嫩的豆腐混合秘制酱汁用传统的瓦煲烹制,让人有种在吃鲜美的鱼肉的错觉。

3.茄子皮蛋抖辣椒

茄子皮蛋抖辣椒是一道传统经典的下酒菜,辣椒切成块状或条状烤熟,加上熟皮蛋一起在碗里抖烂,皮蛋搅拌成糊酱,混着辣椒一起煮,辣椒微辣的口感,使整道菜更加香浓,皮蛋的特殊味道也发挥得恰到好处。

4.烤排骨

江湖人讲究喝酒吃肉,整条的排骨烤熟后撒上些调料直接放在食物小篮里,原汁原味,很适合一手拿肉吃一手捧起酒碗喝酒。

5.江湖卤牛肉

满满的香菜和煮熟的牛肉混搭一起,把各自的香味发挥到极致,牛肉片从一大块烹煮的牛肉上切下来,相对于一般的煮牛肉片味道更佳。有酒的地方自然少不了肉,香菜牛肉味道浓郁,每吃一口,再喝上清淡的桃花酿,与这复古的酒馆环境甚是美味。

三、总结与建议

从以上几个方面的调查,可以总结出“幸福驿站”小酒馆的饮食文化特点。首先,在装修设计上,无论是从室外还是室内的装潢挂饰,都营造出一种复古的文化氛圍,给顾客印上了独特的“江湖”记号,在吃之前就已经被其文化气息所吸引。而且,该小酒馆精致到餐具的江湖味十分令人惊艳。其次,在餐饮服务上,通常说情绪是有传染性的,当顾客来到一家餐厅体验到的热情、友好的服务,其就餐心情也会变好,对餐厅的好感度会提升。小酒馆的江湖式吆喝大方豪爽,令人为之兴奋,情绪很快就投入到酒馆的江湖气息中,服务员的豪爽、亲切、自然在无形中拉近了店家与顾客的距离,给人以归属感,同时成为提高顾客重返率的重要因素。饶有趣味的体验活动,活跃了酒馆气氛,也为酒馆起到很好的营销宣传作用。最后,在菜品方面,独特的味道、别具一格的私房伙食,加上各式美酒的搭配,使一顿简单的饭变得丰富而完满。酒馆中的酒,是主角也是配角,顾客因酒而来,又因酒而品尝其他菜肴,酒文化代表随性和快乐。

酒馆文化是随性、是惬意、是豪爽。酒馆的发展区别于古时那种大醉寻欢,顺应现代都市发展,突出小资、情调、慢节奏的特点。现代酒馆无论装修上还是服务上,都尽力让顾客处于古时的酒馆江湖中,保留传统结合现实,在未来的发展空间

有待发掘。

(作者单位:华南师范大学旅游管理学院)

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