张佳斌，张雪芳，李利君,2，肖　琼,3,4，翁惠芬,3,4，倪　辉,2,3，肖安风,2,3,4

(1.集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建 厦门 361021；3.福建省海洋功能食品工程技术研究中心，福建 厦门 361021；4.厦门市海洋功能食品重点实验室，福建 厦门 361021)

0　引言

豆粕是大豆提取豆油后的残渣经加工得到的副产品[1]。豆粕与花生、菜粕等植物源性的蛋白源相比，具有营养成分均匀、消化利用率高、适口性好等优点；与骨肉粉动物源性蛋白源相比，具有抗氧化强、安全系数高和货源充足等优势[2-4]。因此，豆粕作为一种优质的植物性蛋白饲料源，在畜禽饲料业中具有广泛的使用价值[5]。

豆粕中含有多种抗营养因子包括大豆抗原蛋白、大豆寡糖、植酸和胰蛋白酶抑制因子等，这些抗营养因子限制了豆粕中有效成分在动物体内的消化与利用[6-7]。研究表明[8-14]，豆粕在可控制条件下经过微生物发酵处理，不仅对抗营养因子有降解作用，还可以把大分子蛋白质和碳水化合物降解成利于动物消化吸收的多肽类和糖类，并且富含活性益生菌、有机酸、消化酶以及生物活性因子等多种有益代谢产物，更有利于动物的消化吸收。

微生物发酵豆粕，降解豆粕中抗营养因子是发酵的目的之一，关键是通过微生物发酵提高豆粕的营养价值和扩大豆粕的使用范围。现在国内已有企业在生产发酵豆粕，但由于生产工艺不同，生产的发酵豆粕的品质差异较大[15]。目前，微生物发酵豆粕的研究往往着重于单纯的抗营养因子的去除，而关于如何在有效去除抗营养因子的基础上，改善豆粕的饲用品质，提高豆粕的利用率的研究较少。……