陈　宏，章　骞，洪水河，吴锦清,，聂　鑫，林丽云，翁　凌，曹敏杰

(1.集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.福建紫山集团股份有限公司，福建 漳州 363119)

0　引言

双孢蘑菇(Agaricusbisporus)，又称白蘑菇、洋蘑菇，属草腐菌，味道鲜美，营养丰富，是世界上栽培最广泛、总产量最高并且消费量最大的食用菌，有“世界菇”之称[1]。2000年前后，我国年产量约40万t[2]。此后，随着生产技术的不断进步以及国内外消费需求的持续增加，双孢蘑菇的栽培产量不断增长，到2015年，年产量已达337.96万t[3]。双孢蘑菇不仅富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和碳水化合物等多种营养物质，而且还富含多糖、多肽、生物碱、三萜等成分，具有一定的药用和保健价值[4]。

在双孢蘑菇加工过程中，为钝化引起褐变的多酚氧化酶，必须对软化组织进行预煮处理[5]。双孢蘑菇在预煮过程中，部分水溶性成分溶出至蒸煮液。目前，大部分双孢蘑菇生产加工企业产生的大量蒸煮液被直接弃去，这不仅造成资源浪费，还增加了环境保护的压力。近年，部分企业尝试将蒸煮液用于酱油生产以丰富酱油的风味，或将其经过浓缩制作蘑菇味调味汁[6]、蘑菇醋或蘑菇蛋白饮料[7]等。

尽管国内企业对双孢蘑菇蒸煮液的资源利用技术在不断改进，但是对于其组成成分的分析的报道相对较少。早期的研究多集中在氨基酸类物质的提取分析[8-9]。近年来，段秀辉等[10]比较研究了3种食用菌预煮液的主要成分。刘璐等[11]分析了杏鲍菇预煮液的挥发性成分。目前，对食用菌的研究多集中在抗氧化、改善心脑血管疾病、降血糖等活性，如蒋益等[12]从发酵菌渣中提取到含有抗氧化活性的多肽；……