曲建翘

人类嗅觉基因有1000多种，它们位于鼻子上皮上端的嗅觉受体细胞之内，每个嗅觉受体只对一种或几种气体特别敏感。而嗅觉比较灵敏的法国调香师每天最多能分辨出1000多种气味。這远远比不上有些动物，像猫和狗就能识别和记忆4万～5万种气味。

气味的种类太多，在气味物质的分类法中，被公认的是采取香、臭的分类方式，即好闻的曰“香”，不好闻的曰“臭”。然而，日常生活中，它们却始终陪伴在我们左右。对于香臭这对“小兄弟”，你有多少了解呢？

臭味从哪儿来

空气中臭味的来源，主要是室内臭味的污染，而这多是人为造成的。如喜欢养花的人常泡黄豆水浇花，但长时间浸泡的黄豆发酵后，会臭味扑鼻;喜欢饲养宠物者，如不注意宠物的清洁卫生和消毒，那它们不仅能传播疾病，其粪便、尿液还会散发出臭味，污染环境;室内卫生间如果不经常打扫或个人卫生太差（如鞋袜不清洗，不经常洗澡、洗脚等）也会产生臭味。另外，在人群聚集的影剧院、舞厅等公共场所，由于人为的活动，人体自身散发的汗臭味，也会造成空气的污染。

室外的臭味污染主要来自作业环境。如畜禽饲养场中的动物排泄物可产生氨气、有机胺、硫化物等恶臭;屠宰场的恶臭主要来源于动物蛋白质分解产生的胺类化合物;化工厂（如肥皂厂）也排放类似氨的臭气;合成洗涤剂厂产生二甲胺等恶臭物质;造纸厂因纤维发酵而散发的臭味，几里地外都能闻到;垃圾站、垃圾转运站及垃圾填埋场等的恶臭更为严重。

臭味对人体健康的危害

环境中的恶臭是世界上六大公害之一。目前能被人的嗅觉感受到的恶臭物质有4000多种，其中对人体危害较大的主要有硫化物、有机胺、醛、酮、酸及无机氨等化合物。

硫化物中的硫化氢（H2S）具有腐败臭鸡蛋气味。它主要由动植物氨基酸分解产生，对人体的呼吸道和眼睛黏膜有刺激作用。含硫有机化合物中的硫醇，易挥发，具有非常难闻的气味，当空气中含有1/460000000毫克的乙硫醇，人就可以闻到它的气味，从而引起头疼、恶心等症状。氨主要是含氨有机物质腐败分解的产物，对人体的口、鼻黏膜及上呼吸道有强烈的刺激作用，轻度的中毒可表现为鼻炎、气管炎、支气管炎等症状。有机杂环化合物中的吲哚衍生物，在自然界中分布广泛，它的同系物β-甲基吲哚存在于粪便之中，奇臭无比。

人们如果长期在皮毛加工、鱼禽市场、农村化粪池及公共场所等环境中作业，除给人们带来不舒适感外，还可以使人的嗅觉降低，甚至危害人体健康。

如何鉴定臭味

常用恶臭监测方法有两种，一种是嗅觉测定法，一种是仪器测定法。嗅觉测定法是根据人的嗅觉来评价气味强度合适与不适的方法，测定恶臭的特征参数（嗅阈值或浓度、感觉强度）。仪器测定法用气相色谱仪或分光光度计等进行恶臭物质测定，确定臭气物质的成分与浓度，主要包括气相色谱法、气相色谱/质谱法、高效液相色谱法、离子色谱法、分光光度法、气味传感器法等。其中，嗅觉测定法以人的评判为依据，最能诠释恶臭定义的方法，各类色谱/光谱、分光法，确定产生臭气物质的浓度，适用于判断污染物质的来源。

据报道，浙江杭州水务控股集团有限公司，成立了一支神秘的“特殊部队”——用鼻子监控空气中臭味的“闻臭师”（学名叫作“嗅辨师”），他们的职业就是闻臭味。根据国家规定，嗅辨师年龄需在18～45周岁之间，身体健康，不吸烟、不喝酒、不喷香水、不涂化妆品、不涂指甲油，鼻子不能有鼻炎等嗅觉器官的疾病。在此基础上，进行特殊培训，鼻子能分辨出花香、汗臭、甜锅巴气味、成熟水果香和粪臭这5种单一气味，就基本具备申请当嗅辨师的条件了。

从嗅辨检测的前一天开始，嗅辨师就不能吃大蒜、香菜、麻辣火锅之类的辛辣食物，甚至不能穿刚刚涂完鞋油的皮鞋。总之，规避一切强烈的、带有刺激性的气味，还要保证充足休息，心情平静，以保持良好的嗅辨能力。

香料从哪儿来

香料可分为植物香料和动物香料两大类。在植物香料中，芳香植物的花、叶、枝、根、茎、树皮、果实、果仁等均可作为提取香料的主要来源。已知植物香料的品种多达500多种，由于天然香料价格昂贵，且供不应求，随着有机合成技术的发展，人工合成香料品种更多，至少有3000种以上。然而，天然香料有着特有的性能，不会完全被合成香料所取代，正确的做法是天然香料与合成香料协同发展，取长补短。在动物香料中，主要有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎

香等。

香料与生活息息相关

香料的应用十分广泛，在生活中，衣、食、住、行等处处离不开它。如在动物香料中的麝香，可以制香料，也可以入药，同时它又是中枢神经的兴奋剂，外用可镇痛、消肿。又如，在普通化妆品中，如香皂、牙膏等要配有10～30种香料。在牙膏中香料的用量为1%～2%。牙膏用香料要求能消除发泡剂等原料的味道和香气，赋予膏体以清新、爽口的感觉。现在，牙膏中普遍使用的有留兰香、薄荷油、冬膏油、丁香油、橙油、黄木油、茴香油、肉桂等。在高级香水中，一般需配有100种左右的香料。女士们使用的香粉、洗面乳、洗发剂等也都添加一定量的香料，使用后，芳香宜人。

再简单一些，人们为了吃得香甜可口，炖鸡、炖肉、炖排骨时，除加些辅料，如葱、姜、蒜、大料外，不可缺少的是加一些香叶。人们用木屑掺加香料做成细条，燃烧时散发出好闻的气味，这就是香。有的加些药物，制成蚊香，可用于熏蚊子。

错用香料有危害

随着人们生活水平的提高，私家车已进入千家万户。许多司机给自己的爱车装备了车用香水，其香水瓶造型各异，瓶口细小，利用汽车在行驶中的颠簸，将香水中的香味扩散至车厢内，给人带来芳香。但由化学香料与工业酒精勾兑而成的劣质香水却充斥着市场，这些化学香料中有芳香族烃类含苯化合物，伴随酒精挥发到封闭的车厢内，可对司机和乘客的呼吸系统产生刺激作用，会出现咳嗽、头晕、呕吐等症状。因此，劣质的香水必须从源头堵死，从正规的商场购买合格的产品，并且汽车要经常开窗通风，保持车内空气清新。

另外，日用品中的洗发水、化妆品、婴幼儿护肤品、空气清新剂、洗涤用品中也多含有香水的成分，但却很少有人考虑芳香剂的安全性。要知道，芳香剂中可是含有损害人体的化学品的。研究发现，芳香剂的化学成分对皮肤、肺脏和大脑系统的危害显著。很多人投诉用过芳香剂后会产生荨麻疹、皮炎等副作用。芳香剂对慢性肺病特别是哮喘病影响很大。据统计，仅在美国，高达75%（大约900万病人）的哮喘病例是由香水诱发的。

香味的化学成分可以通过口、鼻及皮肤吸收进入人体，并通过血液循环达到全身各部位。敏感人群易引发头疼（特别是偏头痛）、打喷嚏、流眼泪、呼吸困难、头晕、喉咙痛、胸闷等症状。需要特别指出的是，儿童比成年人更容易受芳香剂的影响。但遗憾的是，市场上几乎所有婴幼儿用品都添加了芳香剂。如果家长经常喷洒香水的话，就会毒化身边孩子所呼吸的空气，引起孩子注意力不集中、学习障碍、活动过度，严重的甚至会诱发惊厥、发育迟缓等症状。对于妇女，如长期使用香水，会使香水的化学成分在体内积累，哺乳期时就会通过奶水损害婴儿的

健康。

摩丝（Mousse）学名叫头发定型剂，主要原料有树脂和溶剂（易燃的酒精）、防腐剂、水、香料等。其喷射功能是罐内的化学物质氟利昂（液化气体）完成的，也有用丁/丙烷完成的。需要注意的是，这使得摩丝成了一个带有一定“爆炸危险的小型压力容器”。如果靠近热源，就会发生爆炸引起火灾，因此对于摩丝我们一定要存放在阴凉处。瓶装空气清新剂及杀虫剂等在使用过程中都以气溶胶的形式喷出，其含有的化学物质如若使用不当会对人体的呼吸系统造成伤害。

延伸阅读

水质除臭净化技术

工业化的发展，加剧了水质的污染。因此，水质除臭净化技术是世界各国科学家都关心的课题。中国科技开发院江苏分院的科研人员研发出了神奇的“石墨烯光催化网”，这种网只要在臭水沟里一铺，水质就可以净化除臭。

原来，石墨烯光催化网的基材就是一張普通的聚丙烯编织网，它之所以能净化水体是因为网上附着了石墨烯材料、光敏材料、量子材料等。借助石墨烯的导电性能，这张网将太阳能转化为电能，再分解水制氧、产生氧化活性物质，增加水体中的溶解氧，同时将水体中的有机物分解成二氧化碳和水。随着时间的推移，水中耗氧微生物迅速繁殖和生长，将过剩营养物质消灭，水质逐渐清澈。目前，该项技术已在江苏、山东等省应用，并取得显著效果。