郭伟灵, 周文斌, 蒋雅君, 刘绘鹏, 3, 李 路, 刘 斌, 饶平凡, 倪 莉, 吕旭聪,

(1.福建农林大学国家菌草工程技术研究中心, 福建 福州　350002； 2.福建农林大学食品科学学院, 福建 福州　350002； 3.永春县市场监督管理局, 福建 泉州　362600; 4.福州大学食品科学技术研究所, 福建 福州　350116)

0　引言

红曲黄酒是我国的一种传统发酵酒, 具有几千年的历史和独特的工艺, 被誉为“中华国粹”, 是我国最具民族特色的酒精饮料之一[1-2].红曲黄酒是在蒸熟的糯米冷却后, 添加红曲作为生物发酵剂, 在多种微生物共同作用下发酵而成, 其不仅富含营养成分, 又因添加红曲进行发酵而具有独特的功效[3-5].目前, 红曲黄酒主要产地在福建、 浙江和湖北等省, 其中较为典型的有福州青红酒、 乌衣红曲酒、 龙岩沉缸酒、 福建老酒.对红曲黄酒传统酿造用曲(红曲和药白曲)和传统酿造过程中的微生物菌群研究报道较多[6-8].不同地区的黄酒具有特色风味主要在于其挥发性风味组分的不同, 因此分析红曲黄酒中的挥发性香气成分, 了解红曲黄酒的香气特点, 有利于改进红曲黄酒品质.而对于不同地区红曲黄酒中挥发性风味成分差异及其重要风味成分目前尚未见报道.

固相微萃取技术具有流程简单、 效率高和精准度高等优点, 广泛应用于食品、 环保、 药物、 天然产物等领域[9-11].近年来, 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术解析酒香气组分的报道逐渐增多, 其中对葡萄酒、 白酒和啤酒等的挥发性香气组分已……