黄雯思

【摘 要】餐饮业作为第三产业的领头军，无论是企业规模还是企业数量，都得到了快速的发展，而在这发展的过程中，餐饮企业的管理水平并没有得到較大的提升，引发了诸如综合服务素质不高、企业定位不准确、产业化水平低等问题，引发人们的思考。文章以餐饮企业管理为研究对象，分析了出现这些问题的原因，然后有针对性地提出了推进餐饮发展的措施，仅供参考。

【关键词】餐饮企业；管理；问题；措施

我国社会经济的发展极大地带动了人们生活水平的提升，人们对生活质量的要求也越来越高，尤其是在饮食方面，人们不再仅仅追求温饱，开始向往多样化的饮食享受，因此，餐饮业在短短时间内获得了高速发展。需要重视的是，餐饮企业在发展过程中也出现了各种各样的问题，在影响其服务质量的同时，也制约着餐饮企业的进一步发展。

一、我国餐饮企业发展新特点

1.现代化。现代餐饮企业正在以企业扩大规模和提高竞争力的方式加速代替传统餐饮企业。

2.产业化。传统餐饮正在向现代产业快速转化，餐饮企业连锁经营，为餐饮企业产品在生产、包装、销售渠道上提供扩大品牌的便利，加快了餐饮企业产业化进程。

3.规范化。我国餐饮企业未来发展的重点就是引导餐饮企业的行为规范化、生产技术标准化和管理标准化。

4.特色化。由于餐饮企业的快速扩张，中小餐饮企业遍布，而很少有餐饮企业认真思考关于产品创新的问题，因此需要切实极大对餐饮菜品创新的投入，从而能够走出一条特色餐饮的道路。

5.绿色化。随着人们生活水平的提高和地球环境日益恶化，绿色消费在餐饮企业中越来越重要，并且也将成为餐饮企业发展的永恒主题。

6.便利化。一方面，大众化餐饮的外卖、快餐、小吃和特色茶馆、咖啡、冰品、酒吧的市场需求将继续保持旺盛；另一方面，绿色餐饮和健康美食将成为消费的重要选择，团体送餐需求潜力变大。

7.国际化。随着全球经济一体化发展的不断深入，不仅国外的美食逐渐进入中国，国内的餐饮也逐渐向国际化发展，诸如餐饮企业的资本、管理、规则以及人才等方面的对接速度也不断加快。

二、现阶段我国餐饮企业管理中存在的问题

（一）餐饮企业综合服务素质有待提高

1.我国的餐饮企业管理机制不健全，大多数餐饮企业仍然以单店经营为主，饮食的质量得不到保证。餐饮网点急剧膨胀导致餐饮行业竞争的日益激烈，同时也带来了很大的风险。

2.很多餐饮企业的从业人员，尤其是中小型餐馆的从业人员，大都是初高中文化程度，缺乏先进的企业经营管理思想，严重制约了企业经营规模的扩张和管理水平的提升。

3.餐饮企业发展水平分化严重，整体素质参差不齐。部分中小企业存在较大的卫生与安全隐患；部分国有企业由于管理技术和运作体系相对落后，呈现衰退势态，而大量私人餐饮由于灵活多变的管理方式反而获得了较为良好的发展空间。

（二）餐饮企业发展定位不准确

大多数餐饮企业的规模偏小，市场生存率低，发展后劲不足，向外发展的能力有限；二，目前餐饮企业品牌意识普遍缺乏，盲目跟风，靠包装吸引消费者，不重视菜品的质量和内部管理；三，餐饮企业发展盲目，没有明确的客源定位，也缺乏鲜明的个性，产品趋同现象较为严重。

（三）餐饮企业产业化程度水平低

许多外资餐饮企业都在以各种手段和优惠条件吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。

当前餐饮企业结构发展不合理，高端和低档餐饮企业众多，而中档餐饮企业较少，同时也没有较为统一的规范化和标准化技术，因而很难形成产业化规模。此外，随着网络时代的到来，消费者对传统餐饮企业经营提出严峻挑战，现代网络消费者既重口味、和便利性，也重视口碑和价格。

食品安全问题将继续影响餐饮消费，当前和今后政府监管工作的重点就是规范引导食品添加剂的使用。

三、促进我国餐饮企业持续健康发展的措施

（一）明确餐饮企业发展的重点

餐饮企业要想走出一条良性、健康、可持续的发展之路，首先就要明确自身发展的重点。具体来说，一，发展正餐。随着商务活动的增多，高层次消费也在不断增加，饮食与社交相互结合的正餐消费就有了很大的市场；二，发展早餐。要加强对早点市场的监督与管理，通过制定有关的标准制度，引导和培育早点市场走向规范化；三，发展快餐。目前我国快餐业处于初级阶段，正在往质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉等方向发展，这也是未来快餐发展的趋势；四，发展学生餐。目前我国大、中、小学人数众多，这个庞大的餐饮市场有着巨大的潜力；五，旅游餐的发展。随着旅游业的兴起，旅游餐也逐渐发展成为社会餐饮企业的重要组成部分，繁荣发展的旅游业为旅游餐饮市场的发展提供了无限的商机和发展前景；六，风味特色餐的发展。要开拓特色菜点和风味小，注重特色经营和特色服务；七，餐饮社会化的发展。现阶段，我国外食的目标市场主要是餐饮企业中的低档消费市场，要加强餐饮企业的经营管理，为消费者提供良好的餐饮环境。

（二）做好餐饮企业的发展定位

1.要积极培育餐饮品牌，振兴老字号餐饮企业。有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业；培育扶植地方名牌，发掘传统美食文化。以发展品牌战略、连锁经营、技术创新为重点，加快推进现代餐饮企业的发展。

2.推进餐饮企业技术创新。餐饮企业需要有意识地加强对菜品创新的投入，进而能够有效适应不断变化的消费者需求。同时，加强对技术型人才队伍的建设，在不断提高餐饮企业创新能力的同时，促进特色企业的发展。此外，餐饮企业还要注重对餐饮管理人才培养，提升现代化管理水平

3.要实现餐饮企业与农业产业化的良性互动。要应大力发展绿色饭店，把丰富的农业资源利用起来，实现餐饮企业产业化。

（三）走连锁经营的道路

餐饮企业的连锁经营能促进企业可持续发展和个性化发展。首先，餐饮企业通过连锁经营可以有效地降低成本，扩大经营规模和品牌影响力，使企业在市场竞争中立于不败之地；其次连锁经营可以有效整合内部资源，有利于形成企业文化，实现企业的个性化生存与发展。

（四）加强人力资源管理规划与配置

针对当前餐饮企业中常见的一岗多人和一人多岗现象，各餐饮企业的人事部门首先应对企业人员配置情况进行统计，了解不同时期餐饮服务人员的工作情况，以便定期进行总结和人员调整。同时建立企业员工的数据库，从而能够实时为公司提供人员配置信息，并进行岗位调整；其次，做好人才储备，采取相应的措施逐步完善人才培养与招聘相结合的方法以储备企业优秀管理型人员；再次，也要注重培养即懂生产、技术又会经营的全面型的复合型管理人才。

四、结束语

总体而言，虽然我国餐饮企业的发展形势大好，但是，在日常的管理经营中，却仍然存在着很多问题。而餐饮企业要想在日趋激烈的饮食服务行业中做大做强，不断创造新的价值，就要顺应时代发展的趋势，及时改善自身经营过程中存在的各种问题，从而能够结合自身实际，建立一个独具特色的企业管理体系帮助企业朝着更好的方向迈进。

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