金昌珑

随着我国国民经济和对外贸易的飞速发展，海上航运尤其是远洋航运日益蓬勃。由于远航期间离陆地较远，生活条件复杂，如果饮食保障没有做好，势必对船员的身体、生活和工作造成不利影响。因此，远航期间的饮食保障和膳食营养受到人们越来越多的关注和研究。

一、船舶远航对饮食保障的要求

（一）海上环境复杂，食品质量要求高

相比陆地，海上环境复杂，高温、高湿、强烈热辐射、风暴和船体颠簸、噪音等，影响船员的食欲和消化机能。加之日常工作任务，人员体能消耗较快，对所供食品的营养素比例、口味和特殊功效要求高。

（二）航行时间较长，供应水平要求高

船舶远航时，短则几周长则数月。长时间的海上航行，食品消耗量大，由于海上无法就地筹措食物，对食品的及时供应带来了较大难度。食品来源途径复杂，存储条件差。船舶食品有预备采购的，也有临时筹备的；有外地调运来的，也有本地生产的：有国内属地提供的，也有国外异地采购的。食品来源渠道多样，食品质量不容易掌控。另外，大部分食品要随船舶远航较长的时间，因船上冷藏室和冷冻室容积有限，食品供应保障水平要求高。

（三）设施设备有限，制作清洁要求高

船舶上食品加工场所空间相对较小，狭小的厨房担负着整个船舶所有人员的主副食供应任务，在准备时间较短的情况下，足质足量的保障热食难度不小。多数船体或货物仓内常有老鼠、蟑螂，尤其蟑螂较多，且对一般的杀虫剂有耐药性，要彻底杀灭有一定难度，这对厨餐具彻底消毒清洁提出更高的要求。

二、当前面臨的主要问题

（一）食品多功能化要求难以达到

船舶远海航行环境相对恶劣，船员长期处于高温、高湿和高盐的条件下，多发头晕、恶心、食欲不振等症状，保障船员的食物除了包含水、糖类、脂肪、维生素和矿物质等营养素外，还应满足抗晕船、抗疲劳，易消化、口感好、食用方便等要求。但目前远航食品普遍仅能满足营养需要，对其他功能尚未兼顾。

（二）传统热食制作条件难以满足

根据中国饮食习惯，饮食保障以热食为主。但在远航期间，收到船舶本身硬件条件限制，热食制作面临诸多困难，船舶空间有限，及仓储、动力系统和生活设置于一体，留给生活设施的空间小，难以配备体积大、功能齐全的热食制作设备。

（三）境外食品原材料筹措难以组织

船舶远航可能长时间在境外航行，远离国土，单纯依靠后方物资前送从时效和数量上难以完全满足需求，必须拓展境外物资供应渠道，但现在国际形势复杂多变，且各方供应渠道并非完全兼容和固定，即使可以进入，也存在境外市场不熟悉、语言交流障碍、食品质量无法保证等问题，致使船舶境外食品原材料筹措难以组织。

三、搞好船舶远航饮食保障的建议

（一）更新保障理念，提高保障效率

远航环境复杂，情况特殊，必须要充分考虑远航特点，创新保障理念，才能有效实施保障。一是改革食品供应模式。传统方式热衷传统热食，需要大量烹炒作业，油烟大，但船舶不具备这样的条件。因此，必须转变理念，坚持“成品供应为主，半成品供应为辅”，使用便于携带储存、加热即食的食品，提高保障效率，满足船员需求。二是树立“中西式制法相结合”的食品制作理念。西式快餐制作方法基本均具备标准化流程，其原料重量、电气使用时间和温度固定，容易实现烹饪机械化、节省制作时间。在远航饮食保障中要借鉴西式快餐制作方法，研究制定符合本船实际的常用菜标准化制法，明确菜肴的选材质量、调料种类与重量、烹饪温度和加热时间。这样既可缩短加工时间，又可保证食品口味，较好地满足保障需求。

（二）大力运用新技术，发展多样化远航食品

各国航海饮食保障实践经验证明，以成品化远航食品为主体的饮食保障模式具有高效、实用、方便等优点。远航饮食保障应当确立“以远航食品为主，生鲜食品供应为辅”的保障模式，研制并广泛采用新式方便口粮，实现食品包装的标准化和通用化，减少食品包装容器和器材和规格种类，简化供应程序。一方面，可结合中国饮食习惯，研制品种多样、营养全面、耐储存的软包装食品，包括常温和冷冻两种。常温软包装食品原料经前处理和预加工后装入铝箔袋，抽真空后充入适量惰性气体热合密封，然后采用多阶段升温方式作灭菌处理，缩短食品暴露在高温高压下的时间，减少口味损失；冷冻软包装集体食品原料经预处理成菜肴，迅速冷却后装入符合材料包装袋热合密封，经超低温速冻，移入冷冻环境冷藏。另一方面，可利用先进加工技术，研制抗晕船、抗疲劳等等具有特殊功效的远航食品，比如，在食品中加入特殊药物或食品添加剂，改善食品特性。

（三）拓展境外市场，增加食品物资供应渠道

针对船舶执行远航任务可能长期在境外航行，单纯依靠国内物资前送无法满足需求的实际，必须依托海外市场，拓宽物资筹措渠道。一是国家层面上，要在世界范围内积极拓展可补给点，通过外交部门努力，尽量多地联系友好国家，签订相关协议，允许我方进入其市场采购。二是现有采购代理渠道要打破行业、资本等隔阂，实现渠道兼容，最大程度发挥采购保障效益。