陈壹

【摘 要】本文主要采用统计问卷调查分析的方法，以广西民族大学在校师生为总体，从中抽出100名作为样本做定量分析，从社会学的角度考察了“油兹儿豆浆粉”新型早餐在广西民族大学经营的可行性。从早餐类型，早餐经营模式，及早餐口味三个维度研究发现得出，油兹儿豆浆粉早餐是可以运营的，并进行了相关探讨分析。

【关键词】油糍儿；豆浆；油糍儿豆浆粉；早餐模式

一、调查基本情况及说明

随着生活水平的提高，人们对饮食方面的要求也越来越高。特别是针对我们大学生来说，有一个营养丰富的早餐饮食尤其重要。目前，根据市场研究调查，豆浆粉在广西还没盛行，因此具有很好的发展前景，在广西民族大学这个群体里更需有营养美味的早餐来提供广大师生的需求。本文根据2015年11月对广西民族大学及周边居民进行100分抽样调查，试卷回收有99分，其中一份为无效问卷。调查对象有大一，大二，大三，大四学生及在校教职工。其中男性占37%，女性占63%，被调查者的年龄均值为21，由于调查时随机抽样原则抽出的，所以调查获得的数据可以推论总体。由于“油糍儿豆浆粉”是贵州的一种特色美食小吃，因此特地去了油兹儿豆浆粉的发源地贵州省遵义市务川县进行调查和学习。对油兹儿豆浆粉的制作原料，制作过程，和经营方式进行了参与式访谈。

（一）问卷内容

本文采用了统计问卷分析的定量研究方法，针对在校的广大师生进行随机抽样调查。主要根据经验理论来推出对早餐食用的影响因素，从而来验证假设是否成立。因此问卷内容的设计主要从他们对早餐的食用频率，对早餐的食用要求及早餐的口味来作为是否愿意尝试新的早餐的因变量，如果这一因果关系被验证了，证实就可以对具体的这种行为运用这种理论来具体解释这一特定的现象，如果被证伪了，就可以对理论进行修改或是发展新的理论。也是基于本文研究的是变量之间的因果关系，所以选择了数据分析的定量方式。而采用非概率抽样主要是由于调查总体的数量不是很大。这也就是问卷设计的指导思想和基本依据。

（二）抽样方法

本文是随机性地抽取了在本校的5个社团，通过社团成员再发放到他们社团内部的成员手中，其中每个社团发放20分回收20分，这样就保证了样本抽样总体不被影响。由于各个社团成员的年级，性别，专业都是从大一，大二，大三，大四随机组合的，这样保证了样本的普片性及代表性。主要是自填式问卷，由问卷最基本的三要素：基本背景，早餐食用频率和早餐食用满意度（价格，口味，早餐类别）。问卷回收100分，实际回收100分，有效问卷100分，回收率100%。

（三）研究设计

1.变量

（1）自变量：性别（是否男性），早餐饮食习惯（必须每天都吃，上班或上课日吃，偶爾吃，不吃），早餐口味（酸甜，甜，咸，酸辣，咸辣），早餐种类（面食类，营养类，粉类，粥类），消费价格，月生活费

（2）因变量：尝试新的早餐“油糍儿豆浆粉”意愿

2.理论与假设

（1）性别

理论：经验理论：女性通常比男性更注重生活方面的细节，对于早餐的营养价值，或是价格都比较挑剔，因此女性应该更喜欢尝试新型营养早餐。

假设1：女性比男性更愿意尝试新的早餐。

（2）早餐饮食习惯

理论：习惯理论：一般人们的习惯一旦有了就很难改掉，对于习惯差早餐的人来说，一顿不吃都会不舒服，觉得没有精神力，而对于习惯了常期不变的早餐更愿意有新的花样式早餐，既营养又健康。

假设2：经常吃早餐的人更愿意尝试新的早餐。

（3）早餐口味，早餐种类

理论：偏好理论：由于南宁气候条件原因，大部分人都喜欢酸甜为主，但是由于在校学生也有很多学生来自不同的地方，他们分别对不同口味的美食都有不同程度的喜欢。而有的根据个人爱好也喜欢不同种类的美食，有的喜欢面包类，有的喜欢粉类等。

假设3：酸甜口味美食的比较受欢迎。

假设4：粉类早餐比较受欢迎。

（4）消费价格，月生活费

理论：理性消费理论：一般地，正常的人在消费时都会考虑到价格问题，根据理性选择，每个人都会在自己能够承担的消费范围内。

假设5：食品定价在5-6元的范围之间消费的人较多。

假设6：月生活费在1000元以上的人愿意尝试吃早餐的人较多。

（四）统计数据分析

在调查样本100分中，回收100分，无缺失，男性有37，女性有63人，其中男性比例占37%，女性占63%。

表1说明被调查者绝大部分希望吧粉的价格定位在4.5到5.5元之间占比例63%，其中有31%的人接受粉的价格在5.5到6.5之间，还有6%的人可以接受价格在6.5到7.5元之间。

（表二）模型1中自变量包括，性别，早餐饮食习惯，月生活费，食品定价，早餐口味，早餐种类，从表1可以看出79%的早餐销售影响因素是早餐饮食习惯。

是否女性，早餐种类，早餐口味在0.1的显著性水平下没有有显著影响，但是，早餐饮食习惯，月生活费，消费价格定位在0.05的显著性水平下都有显著影响；在三个有显著影响的变量中，其中早餐饮食习惯影响最大，其次是月生活费，最后是食品销售价格的定位。从非标准回归系数来看，消费价格每降低0.68元，早餐销售就增加0.68.

以上可以证明假设2，假设5，假设6得到了数据支持，假设1，假设3，假设4没有得到数据支持。

结论1：早餐销售情况月性别，早餐口味，早餐种类不相关。

结论2.早餐饮食习惯，月生活费，早餐消费价格定位于早餐销售情况成正相关。

根据统计结果可以使我们在经营早餐店管理时注意对早餐销售盈利的一些相关因素，减少了对早餐经营的盲目性。保证了早餐店带来更大的利益化。

二、油糍儿豆浆粉简介

油糍儿豆浆粉是贵州遵义市务川县的一种特色小吃，是务川人每天必不可少的早餐饮食。油糍儿豆浆粉就是以豆浆做汤，佐以米皮或绿豆粉，配以“油糍儿”的一种地方特色食物。“油糍儿”是一种用米浆包裹了肉末、葱、姜、豆类的油炸食品。具体做法是用一种特制的长柄小铁勺，先舀一点儿米浆在里面，然后放入馅，一面再舀一点米浆，放入滚沸的菜油锅中煎炸。大约一分钟后，将铁勺里的油糍倒出在油锅中炸，待油糍外皮成金黄色后便可。油糍豆浆粉不油不腻，营养与美食并享，是务川人一直以来所钟爱的早餐饮食。

（一）油糍儿的制作特色

制作：将打好的米浆放入特制的圆形勺子中分两次油炸而成。第一次油炸前候容器里盛一半的米浆，连勺子放油锅中油炸至米浆基本定型，放入由葱肉末红豆米等拌好的馅，再覆盖以米浆继续油炸至成熟即可。

特色：成品色泽金黄，外面香脆而肉酥软，酸甜中带点辣味。可单独食用，更是务川豆浆粉的绝配。油糍儿豆漿粉好不好吃关键在与豆浆，豆浆煮的好说明豆浆粉就已经成功了一半。

（二）豆浆制作及特点

1.选料

一是干选法。用筛子使大豆通过震动筛把杂物分离出去。

二是湿选法。湿选是根掂大豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选。具体方法是将大豆倒入浸泡池内，加水后由于大豆中的杂物、浮豆、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然后用笊篱捞出来。但比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物，仍与大豆同时沉淀在水里。

2.泡豆

大豆组织中的蛋白质是一-种胶体大豆用水浸泡后，可使白质胶体吸收水分而膨胀，有利于把蛋白质提取出来。此外，大豆通过浸泡后，组织软化，便于磨碎。浸泡大豆要按上磨的数量，顺序地进行。先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，后上磨。如果一次浸泡，同时成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由于大豆组织的软化程度不同，都会影响大豆组织的粉碎解和蛋白质的溶出率。从大豆浸泡到磨碎，大致要经过一淘、二冼、三搽、四沥等过程

3.磨浆

大豆浸泡完毕，沥去泡豆水，经碰擦冲洗并沥尽余水后，即可入磨碾磨。进料时必须随料定量进水，磨豆时加水的作用：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用；二是可使磨碎物细腻。同时，在磨的作用下，使水和大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。加水时的水压要平衡，加水量要稳定，以使磨出来豆浆细腻而均匀。磨浆是个技术活。如果加水量过多，会缩短大豆在磨片间的停留时间，以致出料快，达不到原定细度的要求。相反，加水过少，会延长大豆在磨片间停留时间，以致出料慢，结果会困磨片的摩擦发热而使豆浆中的蛋白质受热变性，影响出品率。

4.过滤

过滤就是把豆浆中的豆渣分离出去。豆渣的成分主要是纤维素和杂质，经过过滤后，可使豆制品的品质细腻涧滑提高营养价值，在务川，他们是用熟浆法过滤，也就是把经碾磨的豆浆，先加热煮沸，然后过滤。用掉吊包滤浆法。即把滤浆布的四角系在木制吊浆四个顶端，使滤布呈深锅形。然后将经过磨碎的豆浆置入滤浆袋内，操作工人用两手各扶着两根吊架木棍的一端，运用杠杆原理推拉扭动，使豆浆通过滤布，豆渣则留在袋内。在过滤过程中，应往滤袋内加水，加水量一般为大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗两次。

5.熬浆

熬浆是关键环节，在煮豆浆前只要先在锅中加入适量的清水，因为加入密度比豆浆大的清水则可使豆浆浮在水面上，豆浆不接触锅底自然就不容易糊锅了。煮豆浆时最好让它多煮沸几次，可以去除豆子的青涩味道。当豆浆煮沸时会冒出来，这时先将炉火关小，稍待一会让豆浆凉一点后再加大炉火，这样煮沸两三次以后，豆浆就熬好了，喝起来会更好喝。

（三）米粉的制作

用柴火把水烧到80～90度，待一个小时后把米皮收起来用刀切成1厘米左右就可以了，手工米皮就制作成了。

三、结论

在整个调查中的缺点就是一些调查对象是敷衍的态度，导致数据真实性可能存在误差，不过还好的是都是学生比较多，他们还是认真填了问卷的。本次调查的优势在于对象大都是广西民族大学的学生，而本人也是学校的一员，调查的时候很顺利的就调查完了。学校的学生大多数都很配合，问卷的信息及意见反馈是比较真实的。总的来说，通过本次调查数据分析，对于在广西民族大学开早餐店确实是可行的。而且油糍儿豆浆粉是广西没有的一种新型早餐，这充分说明了早餐的创新性。

目前，根据市场研究调查，以及在老师的指导下，已经对调查数据进行分析。豆浆粉在广西还没盛行，因此具有很好的发展前景，这对我们有很好的发展空间。油糍儿豆浆粉作为特色小吃时具有很高的营养价值的，且工序简单，成本底低廉，符合大众口味

创新点：在广西是特有的，可以说是独一无二的，在美食中传播了外地的文化生活，既满足了人们的口腹之欲，又提供的健康营养和便捷，还丰富了本地人的日常生活结合我团队自身实力与精诚团结之精神，相信我们能够出色完成这个项目的。

其中1到4题是对调查对象的性别所占比例，年级的抽查，年龄以及生活经济状况，对能否消费得起早餐有了一个大致了解。5-7主要是调查消费者是否对目前早餐状况及类型满意程度来判断是否可以有新的早餐可以挤进校园。根据调查结果显示显然可以在校园经营新的早餐。8-11主要是调查消费者对新的早餐的意见及是否能够接受，调查表明，89的人是可以接受并且期待着新的早餐类型的经营。