说起晋菜，过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。过油肉是山西的名菜之一，最初它是一道官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西过油肉从选料到刀工，从腌渍到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋在烹调中的使用很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。此菜色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

【原料】

猪扁担肉（里脊）200克、罐装冬笋20克、水发木耳15克、黄瓜25克、净葱白5克、鲜姜2.5克、蒜瓣5克、鸡蛋1个、绍酒5克、黄酱2.5克、香醋2.5克、花椒水5克、酱油15克、精盐2克、湿淀粉85克、味精2.5克、鸡汤50克、熟猪油500克

【做法】

1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平JJ下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直JJ斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3.把切好的肉片放碗中，加鸡蛋、黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍半小时。

4.冬笋片焯一下，清水过凉放入小碗中。鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。

5.炒锅上旺火，放入猪油烧至五成热时下入腌渍好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑五六秒钟倒入漏勺内沥去油。

6.炒锅再放回火上加入猪油（15克），放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，加入冬笋片、木耳和切好的黄瓜片翻炒，再扣入过好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。……