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独具酱心的中华老字号天福号

2018-07-08

北京广播电视报 2018年13期
关键词:酱肉肘子天福

在京城享有『乾隆酱汁传百年-慈禧腰牌通天下』之美誉

“天福号”字号的来历

每年的立春、立秋时令,很多老北京人的餐桌上都少不了一道美食,那就是天福号的酱肘子。用薄饼卷上几片肥而不腻的酱肘子,一口咬下,甭提多美了! 说到天福号,你可知道它是清乾隆三年创号的,至今已经有280年的悠久历史了。当年,山东掖县人刘凤翔带着孙子刘抵明来到北京,在西单瞻云坊牌楼的旁边开了“刘记”酱肉铺,这家酱肉铺就是如今“天福号”的前身。那后来为什么又有了“天福号”的字号呢?这里有一段很有趣的故事。

早年间的酱肉铺很多都是夜间制作白天售卖,而原料天不亮就得去上货。有一天,老掌柜去永定门外进货,也就是买整猪,在街市上看到了一块正在出售的牌匾,上书“天福号”三个颜体大字,但这牌匾原来的主人和字号已经无从知晓了。牌匾上的三个大字苍劲有力,名字又有“上天赐福”之寓意,老掌柜便买下了这块牌匾,稍加油饰后悬于小店门楣之上。自此,“刘记”酱肉铺终于有了自己的字号“天福号”。文人墨客经常来此点评书法,天福号的生意真的日渐兴隆起来了。

酱肘子竟然是意外之作

前面说老掌柜进的货是整猪,买回来后还得收拾、切割,将不同部位的肉拿来或酱、或卤、或烤。既然最早叫酱肉铺,酱肘子只是天福号其中的一个产品。天福号有两口大锅,一口是酱锅,主要酱制一些纯的肉制品,比如肘子、前尖、猪头,还有酱鸡、酱鸭;另一口是卤锅,主要卤制一些猪内脏,也叫猪下水。此外还有一个烤炉,烤炉是做什么的,我们稍后再说。

说到天福号酱肘子的初创,竟然是个“歪打正着”的故事。一天刘掌柜让自己的孙子通夜看管炉火,长夜漫漫,干了一天活儿的小刘掌柜竟然睡着了。结果第二天醒来他大惊失色,这锅里的肘子早已经肉软烂如泥,汤汁也是收得浓稠殆尽。此时,天已大亮,重新再煮肯定是来不及了,刘掌柜急中生智,赶紧将烧过火的肘子挑出些完整的从大锅里盛出,摆上柜台。无巧不成书,这批过火的肘子被当时刑部的一批大官尝到了,酱香扑鼻,特别好吃。经过这些身份显赫的老饕的推广,天福号的名声不胫而走,老百姓纷纷购买品尝。

慈禧太后专为酱肘子赐腰牌儿

天福号的酱肘子就这样意外蹿红,成了当时的潮品,特别是宫廷里的达官贵人们更是交口称赞。慈禧太后位高权重,又是美食大家,官员为讨她的欢心,就向她推荐天福号的酱肘子。慈禧太后尝过之后大加赞赏,让天福号每天定量将酱肘子送到宫内,为此还专门发了进宫的腰牌儿,也就是我们现在说的通行证。这样,天福号的酱肘子就成了清宫御膳的必备名吃,并有了“乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下”的说法。有史料记载,慈禧六十大寿的时候宴席上各种菜肴丰盛齐备,只因缺少了天福号的酱肘子,膳房就专门派人快马去取。

皇家宫廷有3位天福号的老主顾

头一位老主顾就是让肘子变“贡品”的慈禧太后,第二位是拿酱肘子当早餐的“胖娘娘”瑾妃。光绪帝的宠妃瑾妃在永和宫过着很有品位的生活,经常写字画画自娱自乐。她喜爱美食,经常派人到西单的天福号买酱肘子,而且还常在早餐的时候吃。

第三位就是吃西餐配酱肘子的末代皇帝溥仪。1911年辛亥革命以后,末代皇帝溥仪向往西方生活,穿洋装、吃洋饭,对清宫传统的食品不屑一顾,可是他对天福号酱肘子却是情有独钟。溥仪每天吃的西餐不重样,而天福号酱肘子却是西餐桌上的必备之菜。清宫皇帝膳单中明确记载,宣统十二年十二月二日,溥仪的御膳还准备了天福号的酱肘子、酱肝、酱鸭。平日,溥仪最喜欢天福号的3样食品是酱肘子、挂炉肉和酱鸭子。在天福号老师傅们的记忆中,1959年末代皇帝被特赦后,还自己骑着自行车到西单天福号买肘子。

经典名品炉肉曾消失53年

对溥仪爱吃的挂炉肉,可能很多人都不太知道。挂炉肉也称炉肉,是老北京传统名菜,乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就有记载。天福号的这个招牌美食曾在市場上消失了53年,是天福号的第七代传承人王守祥将它恢复了起来。

王师傅13岁进天福号,在天福号干了一辈子,今年已88岁高龄。十多年前,他带领徒弟前后花费两年的时间,终于把熄火53年的炉肉烤制出炉,使久违了的炉肉又回到老北京人的餐桌上。炉肉选料比较特殊,取猪的两肋五花肉,去毛去泥,在通风的专用房屋内晾晒,然后挂在钩子上,用果木烤制4小时左右。这两块肉不大,每块重量约2公斤,烤完之后重量会缩减一半。有人会好奇,烤炉肉与烤鸭有什么区别吗?两者确有不同,主要是炉膛里的结构有所差别;在烤制时间上,炉肉更费工夫。再加上炉肉的产量比较低,所以一天只能烤几炉。

天福号酱肘子精工细做

天福号酱肘子制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录,它的技艺可以用16个字来形容:选料精细、工序繁琐,工艺复杂,工具繁多。比如选料。天福号酱肘子是用20多味天然香辛料和独特的肘子制作出来的。猪要薄皮儿,成熟期为7个月左右;而早年间选用的是京东八县的黑猪,成熟期为11个月,肉比较瓷实。做肘子只选用猪的前肘,因为那个部位活动量大,相对来说结构更紧实,口感更好。一个前肘5斤上下,无瘀血、无杂毛、无破皮,这是最起码的要求。如果可能的话,还要量一下膘的厚度,做出来后肥而不腻、瘦而不柴。还有,肉皮要油性好,肉丝细腻,骨头小。选料时还要注意猪肘的肉质肥瘦、肉皮薄厚要基本一致。工艺上相对来说就比较复杂了,算起来主要的工序至少有八九道。

酱料秘方只有3个人掌握

天福号酱肘子浓香醇厚、风味独特,它虽然叫酱肘子,但在制作的过程中没有用任何面酱、酱油等,而是采用独特技艺调制的老汤和酱汁。天福号现在用的老汤是从1979年之后沿用下来的。每天,师傅们会把调制好的汤用大桶盛出来,第二天制作时再往里边加新料。周而复始,至今一直没断过。酱汁是一锅肘子煮完之后留下的汤底和单独用香辛料、肉熬制煮出来的汁儿。天福号肘子皮的黑色,就是打酱汁形成的。

至于天福号酱肘子老汤的秘方,直到现在都是严格保密的。据说,只有持有密钥的3个人同时到场,才有可能看到。

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