☉ 崔岱远

面条儿是随和的吃食。一碗白坯儿面，浇上哪儿的浇头就是哪儿的味道。可面条儿又是个性非常鲜明的吃食。吃面条儿讲究冷热分明，要么吃滚烫的，要么吃冰凉的；要么您吃锅挑儿，要么您吃过水面。因为只有滚烫的和冰凉的面条儿吃起来才是利落的——面条儿吃的不就是个利落劲儿吗？

煮好的汤面如果不趁热吃，没一会儿就泡糟了，所以大家都是吃热汤面。捞出来的面条儿如果不趁热吃，立马就粘在一块儿了，北京话叫“坨”了。您看我们劝人吃面都是要说上句：“您趁热吃！”而没有说“您慢慢吃”的。想让面条儿不糟不坨怎么办？只有过水，也就成了过水凉面。温吞的面条儿，一般来说是不好吃的。

热汤面就甭说了，上至皇帝权臣，下到黎民百姓，几乎人人爱吃。中国第一历史档案馆编的《清宫御膳》一书记载，乾隆皇帝二月份的早膳里就有“野鸡清汤挂面一品”。春寒料峭，热乎乎地吃碗汤面上朝，心里透着暖和。

早起吃热汤面的不只是皇帝，就连牧民也吃。都知道内蒙古人爱吃手把肉，可煮完羊肉那一大锅汤干什么呢？直接喝？还真有点儿腻。清早起来擀点儿面条儿往烧开的羊肉汤里一下，连汤带面一大碗下肚，放起牧来浑身舒坦。

现代人都知道，吃早点很重要。早晨起来不光可以吃滚烫的汤面，也可以吃热乎乎的干面，比如著名的武汉热干面。武汉人把吃早点叫“过早”，最经典的过早就是吃热干面。

热干面的做法很有意思，首先要把面煮到七八成熟，用熟油拌匀了赶紧晾干，这叫“掸面”。……