文／钟正和

前几日，路过一小吃店，见橱窗中那白斩鸡黄澄澄、白嫩嫩，在碧绿葱花的点缀下，养眼而亲切。于是，便进店斩了半只。孰知，一块鸡肉入嘴，竟是糟烂不堪，全然没有记忆中白斩鸡的那份脆嫩鲜香。

白斩鸡，其名取自“白煮切斩”。说起白斩鸡，“老上海”可谓情有所怀。过去沪上人家过年，再不济也要想办法弄只活鸡，做道白斩鸡，那可是年夜饭桌上撑台面的一款冷菜。白斩鸡是上海人的食中至爱，申城经营白斩鸡的饭店和熟食店之多、品名之繁就是明证。在那满大街的鸡店中，最有名的要数元老店家“小绍兴”了，在那里就餐，几乎是数代上海人对于吃食的美好记忆。

记得刚改革开放那阵，“小绍兴”门口永远排着乱哄哄的长龙，景象蔚为壮观。小小的店堂里，吊扇慢慢地转着，穿衬衫、汗衫或背心的顾客，大口喝着冰啤酒或鲜橘水，大口吃着皮黄肉白骨红的白斩鸡，每个人都是一副心满意足的样子。笔者那时无甚小钱，能进店喝上一碗鸡粥——即便如此，已是颇为开心的事了。若偶尔于清晨，待“小绍兴”开门之际，寻它三五个鸡爪，于丝丝弹皮筋骨中，真能啃出满满的幸福感！

说起来，白斩鸡的烹法并不是很难，在家也可制作，只是在细节上有些窍门。白斩鸡的要诀是“嫩”。传统的白斩鸡，要用当场斩杀的活三黄鸡。何谓三黄鸡？是指羽黄、喙黄、脚黄，其实还有最关键的——皮黄，皮黄才嫩，皮黄才香。

当然，这是多年前的事了。在崇尚速食的当今，已不易买到这样的食材。……