文 ／李春国

咂酒，古有巴山“蛮酒”之称。改土归流前，咂酒为土司王府专用“御酒”，故称“土司咂酒”。改土归流后，土家人称咂酒为 “土家咂酒”。咂酒历史源远流长，至迟在唐代已经形成，盛行于土司时期。早在唐宪宗元和年间，白居易赴忠州任刺史路过三峡时，就作了一首描写土家咂酒宴会场面的诗，题为《巴氏春宴》：“巫峡中心郡，巴城四面风。蛮歌声坎坎，巴女舞蹲蹲。薰草铺坐席，藤枝注酒樽。”

土家咂酒是土家族古老而奇特的酒俗文化现象，常用于宴会招待嘉宾助兴或田边地角劳作间隙消除疲劳。据民间传说，明代土兵抗倭，土家人为奔赴东南沿海抗倭前线的子弟兵壮行，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一兵咂一口，世代相传演变为咂酒习俗。这一传说与土司时期土司王酷爱、推崇咂酒，土家族人民保家卫国的爱国主义情怀密切相关。咂酒在改土归流后，酿造技艺、咂酒礼仪流传民间，因而留下了大量与咂酒有关的咂酒文化。嘉庆年间土家族诗人彭淦的竹枝词赞美咂酒诗：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。”

如今，咂酒酿造工艺、咂酒宴饮文化受到政府和社会各界高度重视，传承人得到有效保护，传承成效明显。有识之士建咂酒酿造厂、品牌注册、成立营销公司，咂酒产品、咂酒文化在城区、集镇、旅游景区展示、展销，咂酒文化遗产得到有效传承、弘扬。

土家咂酒的酿造工艺

史料记载：“乡俗以冬初，煮高粱酿瓮中，次年夏，灌以热水，插竹管于瓮口，客到分吸之曰咂酒。……