文/宗莲籽 摄影/ 张颖 部分图片提供/大德 ·长安

金枪鱼大腹搭配食用金泊

夜色降临，当你从长安街路过的时候，银泰的立柱上可见“大德”二字，顺着视线平移，在爱马仕楼上的“大德·长安”透过玻璃有微光，静谧，禅意，与“大德·长安”所有的性格如出一辙。

人均1800元的大德·长安主打日式烤肉会席，低调奢华。老板的最大诚意正是“旬鲜亦寻鲜”的匠心料理演绎，把每一次美味体验变成一次美妙旅程，是大德始终的追求。

大德长安联合创始人 杨晨

回望大德，回望日料的中国之路

大德的老板是北京人，做的日料店却带着浓浓的日本文化。事实上，如果回望大德旗下的系列产品，恰是日本料理在中国发展的一个缩影。

“日料最初进入中国时，大家都吃不惯这种生凉的食物，但这并没有影响日料要做自己的决心。蜇伏多年后，终于在2012年刮起了一阵日料风潮，日料店仿佛一夜间找到了方向，如春笋般出现。现如今，70%的消费者已经接受了这种与我们的饮食习惯差异较大的外国食物，而且接受度越来越高。最初只是日本人想开给来中国工作或旅游的日本人吃，但是随着市场的逐渐拓展，来日料店的中国人越来越多。”某著名网站《日本料理在我国的发展现状是怎样的？这匹“外国黑马”凭什么能打开中国市场》一文中这样写道。

大德家族的首家店是于2011 年在北京开业的大德酒场。大德酒场位于好运街，它的周边散布着很多高水准的日本料理店、治愈心胃的串烤小酒馆。大德酒场来自日本，老板将传统的日本街头小酒馆带到北京，从 2011 年开业以来一直坚持新鲜的食材和正宗的料理手法，让所有爱日料的人都深深中了居酒屋的“毒”。大德酒场食材都是从日本长崎生鲜直运，每日活鳗现杀现烤，店里无论生鱼刺身或是肉类烤串传统料理工艺没有一丝马虎，鲜鱼肉入口即化回甘鲜甜。夜渐深酒得上，口腔里还留着刺身的余香，热乎乎串烤继续吃，一口肉一口酒。

北京之外，我们把目光投向另外一个城市 ——成都。成都是西部大开发的重要城市之一，亦被联合国教科文组织授予美食之都的称号。大德家族的大德·会席（成都）落户于此，与大德酒场不同的是大德·会席（成都）定位高端餐饮。大德·会席（成都）是一家几乎不做宣传，只靠好口碑做起来的日料店。日式的装修环境让人安心。在这里能够跪坐在榻榻米上体验一把纯正的和食。廊道里错落的台阶指引着客人进入包间，屋内略微幽暗的灯光透过和纸与各式的榉木格栅，令人感觉静谧而又温馨。

清酒佐餐

而今，大德在北京、成都拥有5家日料店，除了年代最久也最经典的大德酒场（北京）以外，还有大德·酒肴、大德·紫荆和高级料理大德·会席（成都）、大德·长安（北京）。

大德·长安 致敬中日文化的交融

鹅卵石保温的烤肉

大德·长安是继大德会席后，大德旗下第二家高端日料店。融合了大德会席和大德烧肉的优势，开创了烧肉会席，以烧肉以及类烧肉产品（寿喜烧等）作为强肴。

提起会席料理，就不得不提日本茶道。日本“茶圣”千利休重视闲寂的精神追求，认为“一汁三菜”的简单饮食最适合佐茶。茶道毕竟是风雅之物，讲究意境。千休利推崇的“闲寂茶”到了王公贵族手中，有点水土不服，逐渐演变成了追求形式的“大名茶”，从食材到食器都极尽奢靡。到了江户时代，会席料理渐渐从茶道剥离出来，成为佐酒餐食，伴以歌舞娱乐，相比传统怀石，气氛更加热烈欢腾。

日本料理会席通常以寿司作为强肴，但中国人更喜欢温热的食物。所以烧肉会席更符合中国人的口味。

取名长安，一来是餐厅坐落在首都的横轴长安街的银泰中心，二来自唐朝起中日文化的交融，所以用当时的首都名“长安”为纪念，致敬那个伟大的朝代。

全店共五个包间，左长安右平安，左飞鸟，右奈良，江户为中

透过大德·长安的玻璃窗，可以看到中国首都的街景，国贸一二三四期，中国大饭店，北京尊，中央电视台……欣欣向荣的城市尽收眼底。

长安街上的烧肉会席，旬食亦寻鲜

日本料理强调“旬食”，任何食材都有自己的“旬”，然而一旦过了这个时节，高雅鲜美的滋味就会大打折扣。这有点像中国人常说不时不食。大德的食材同时又是一场寻鲜之旅。食材来自全球，老板品尝后才能确认。“大德·长安”最大诚意正是“旬鲜亦寻鲜”的匠心料理演绎，把每一次美味体验变成一次美妙旅程，是大德始终的追求。

大德·长安的菜品精益求精。春季鲷鱼回游到内港，为繁殖积蓄体力，在樱花盛开的季节油脂达到最佳，体表成樱花一样的嫩粉色，此时捕获的鲷鱼才能称为“樱鲷”或“花见鲷”，有内敛的鲜甜，搭配着罗勒酱、柠檬炼乳酱橄榄油、红胡椒、甜豆、紫苏花、兰花、酸模、豌豆、花冻、葱泥、花生苗等，更是拥有让人回味无穷的复合口味。

鲔则是选用金枪鱼最肥美的部分：大腹。搭配金枪鱼的是日本的山葵。大德用干掉的鲨鱼皮模板转圈磨制，不要前后直磨，破坏山葵纤维，味道发苦。不仅如此，这盘菜里还有食用金箔。

强肴则是用牛寿喜烧，是用肉眼配当季法国黑松露，低调奢华。

大德·长安说：“我们将以看似简单实则精巧的食材进行加工，制成料理提供给来客。这个过程，我们只做一件事情，激发食物的本味。将食材本身具有的美味做最大化的提升，并展现给客人。此为‘寻鲜’。”

大德·长安，将一餐换做“一程”，从门口开始即是一场美食的世界之旅。大德所有选用食材均为当季至鲜，来自于世界产地；每一口有岁月亦见时光，旬鲜亦寻鲜。所有甄选只为这一场世界之旅。四季四时，味从山海。以寻常心做寻常事品寻常菜，却是寻常匠人心，平淡不平凡，单纯不简单，干净、纯味，颜色皆从容。一日繁华未尽，不忘盛世千年，几度梦回。

北海稻大米烹制的大米饭，吃起来糯糯的，很有嚼劲