任莉虹

一、麻婆脑花

菜式亮点：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。另外，芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。

原料：脑花200 g，嫩豆腐100 g，牛肉粒50 g，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制法：1. 把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

2. 锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

二、幸福南瓜

菜式亮点：香味非常浓郁，口感也很好。小金瓜的加热时间非常短，油脂对于小金瓜而言，只是一种传热介质，而不会感到油腻。色拉油可以重复利用。

原料：小金瓜500 g，甜蜜豆1根（点缀用）。

调料：蚝油、柱侯酱各10 g，白糖5 g。

制法：1. 小金瓜洗净，一剖二，去掉瓤，洗净后带皮切成长、宽各为3 cm的块。

2. 锅内放入色拉油10 g，烧至四五成热时，放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香，放入南瓜拌匀，离火。

3. 高压锅里放入拌好的小金瓜块，倒入色拉油没过表面，盖上盖子后大火烧开，改小火压3 min，关火后再焖2 min，出锅装入垫有竹垫子并烧烫的砂锅内，用焯过水的甜蜜豆点缀即可。

三、泰汁脆皮豆腐球

原料：内脂豆腐3只。

调料：自制泰汁鸡酱50 g，脆皮糊100 g，色拉油1500 g。……