丁志梅　丁正琪

《红楼梦》中说贾母的饮食是很讲究的。（第七十五回）开饭时，要媳妇王夫人、邢夫人等放筷箸，捧饭。贾母喜爱的几色菜早已摆上桌，这一碗是鸡髓笋，是凤姐的父亲京营节度使高官王子腾送来的，可想而知是什么高级菜肴。贾母把各种吃不了的菜送人，命人送给宝玉、黛玉去吃，就是“鸡髓笋”。贾政的孙子贾兰，是贾母的嫡亲重孙子，连“鸡髓笋”都没资格吃，可见“鸡髓笋”金贵到何等程度。

许多菜谱资料里都找不到鸡髓笋是什么菜，现在许多大饭店的厨师也不一定说得清鸡髓笋是什么菜。只有少数退休老厨师知道，那是清代浙江名菜，御厨贡品。烹调程序分为四大步骤：

先制笋：用浙江天目山产的竹笋12根（约250 g）用清水漂洗干净。竖着一剖为二，剔去笋心不用。将竹笋放到开水锅中，沸进沸出。再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖，煨入味，晾冷备用。

捶鸡茸：将鸡脯肉150 g，去皮，去筋。用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油，顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。

挑鸡髓：再取乌鸡腿1 500 g，用刀剔除鸡腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散。用竹签取出骨髓，放在汤锅中，加入黄酒、姜汁、糖，滚透，去掉腥味。再清汤煨透，用刀将骨髓切成大小均匀的条状。

拼图案：取一磁盘，在竹笋的笋心逐个拌平鸡茸，将笋逐个放入，在笋尖上点缀鸡骨髓，在笋底部配上香菜叶。在盘中拼成花色图案，加清汤入笼蒸2 min取出。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精，调好口味，用水淀粉勾薄芡，将鸡油和汤汁均匀地淋在竹笋上即成。……