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中式烹饪之本

食用油也称为“食油”，市面上售卖的食用油多为植物油。经常做饭的人知道，在烹饪中加入了食用油脂，能使食物变得美味可口，增加食欲，但是其中的原理却不一定知道。这是因为在烹调过程中，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹調速度，缩短食物的烹调时间，让食材保持鲜嫩的口感。并且油的沸点约是水或蒸汽的两倍，可迅速驱散原料表面及内部的水分。油分子渗透到原料的内部之后，引入高温后能使食材散发出诱人的芳香气味。而且油脂本身自带香味，可调和美食的味道。

食用油早已存在于中华食谱中数千年，从周代的文献中就开始出现食用油类的记载。周代把食用油叫“膏”，人们在日常生活中发现食用油的美味，“煎诸膏，膏必灭之，”就是讲把食物放在膏油中去炸，不过这个时候出现的食用油都还是动物油。

到了汉代，人们开始研究食用油的生产方法，也出现了售卖食用油的商业活动，食用油也开始在家户日常生活中普及。到了宋代人们就更聪明了，掌握从植物中榨取植物油的技术，并且中华美食的体系也因为不同的食用油开始扩展。明清时候人们开始对油的品质要求提高，很多食谱中都有关于食油的记载，精确到用法用量。尤其是《天工开物》中详细记录了食用油从生产到使用的全过程。

食油在日常生活中的作用

我们生活中天天都可以见到的食用油，在日常生活中扮演着什么角色，又有怎样的作用呢？

首先，食用油中含有的最主要成分，也是是人体所需的营养物质—脂类。脂类包括脂肪和类脂。合理摄入食用油，可以给我们的身体提供所需的脂肪酸以及多种营养物质，促进身体生长和新陈代谢。

其次，食用油可以改善美食的色香味，中华美食的厨房中离不开美味的食用油。众所周知食用油的添加可以让菜肴更加美味，合理使用食油会让食物达到色香味俱全的效果，改善菜肴的风味。

此外，食用油还可用于日常小伤的急救。比如皮肤被轻度烫伤后，可以用干净的植物油轻轻涂抹在表面，几分钟内就可以止疼。

食油的种类与其营养价值

食用油通常分为植物油和动物油两大类。常见的动物油有猪油、牛油（奶油）、鸡油、羊油、鱼油；常见的植物油有大豆油、花生油、橄榄油、芝麻油、菜籽油、棕榈油……我们厨房中比较常见的还是各种植物油。

1.大豆油

从大豆中提取的食用油，富含大豆中的营养成分，含有大量的亚油酸，这是一种人体必需的脂肪酸，对身体健康的维持有很大作用。另外大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易于消化吸收。大豆油是世界上产量最多的油，也是百姓餐桌上最常见的食用油。

2.花生油

花生油淡黄透明，色泽清亮。常见的花生油中脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。

花生还有一个别称叫“长生果”，由此可见花生对延年益寿的营养价值。花生属于高蛋白作物，营养丰富，经常食用花生油还可以起到防止皮肤皱裂老化的效果。其中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

3.橄榄油

橄榄油是世界上最重要、最古老的油脂之一，地中海沿岸的国家多使用这种食用油。橄榄中含油量十分高，橄榄油是从常绿橄榄树的果实中提取出来的。橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素，也因此被称为“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”。橄榄油还可以预防很多慢性疾病，一定程度上增加人体的免疫力。此外，橄榄油合理的营养结构构成，尤其适合小宝宝食用。

4.芝麻油

芝麻油从芝麻种子中提取出来，呈淡黄色，有芝麻的特殊香气。芝麻油又被称为“香油”或“小磨香油”，是日常餐桌上凉拌饭菜的伴侣。芝麻中含有芝麻酶、芝麻酚，它们是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。它的营养价值很高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”。

5.调和油

调和油就是根据使用需要，把两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油，调和油可以含综合两种以上优质油脂的营养价值。调和油也因此成为非常受欢迎的一种食用油。我们经常可以在超市看到各种牌子和种类的调和油。

6.动物油

动物油主要含饱和脂肪酸和胆固醇，对预防一系列疾病有很大的功效。猪油为由猪肉提炼出，中国猪油产量居世界首位，猪油可以使食物更加鲜香。牛油也就是奶油，色泽黄白，质地细腻，是西方人餐桌上的常用食物，牛油中富含微量元素和维他命。超市中常见的深海鱼油，是指从深海中鱼类动物体中提炼出来的不饱和脂肪成分，有利于身体中血液系统的健康。

四、食油的正确使用方法

1.常见食油误区

高温炒菜，很多家庭做饭时习惯等油热冒烟时再炒菜，殊不知这样高温的热油，已经影响了食油和菜中的营养价值，甚至可能产生一些对身体有害的物质。

有些家庭不吃动物油，只吃植物油，这样也不利于健康。植物油和动物油中所含有的脂肪和营养是不同的，少许动物油还是对人体健康有好处的。

2.正确的用油方法

食用油对人体健康是把双刃剑，因此对待食用油要坚持三点原则：少吃油，吃好油，吃多种油。即减少食用油的摄入量，使用高品质的食用油，并且应综合多种类的食用油，来满足身体对不同营养物质的需要。

在不同的菜品中选择不同的食用油，并且根据烹饪方式选择最合适的食用油。凉拌或熟食拌油可利用橄榄油﹑麻油﹑花生油等，一般的煎炒可选择大豆油或者调和油，只有在大量煎炸食品时﹐才考虑烤酥油﹑棕榈油﹑或猪油等。此外，制作油炸食品时尽量不要反复油炸，反复加热高温的食用油会产生双酚A等致癌物质，影响身体健康。

食用油的保存也有讲究。食用油的存放有四怕：怕阳光、怕高温、怕不密封、怕进水，这就要求我们在储存食用油时要有所讲究。采用密封的包装，每次用过后随即密封。同时要避开放在阳光直射的地方，防止食用油变质。如有条件，应在低温环境下保存食用油，防止变质。还有就是要防止食用油进水，进水的食用油也会比较容易变质，是不可以食用的。