丁红梅 邓莉 李文芳 靳林溪 刘娜

摘要 为了更好地确定乙醇提取莲藕鲜味物质的条件，通过单因素试验和正交试验，确定各因素对乙醇提取莲藕鲜味物质的影响，采用感官评分的方法确定提取效果。乙醇度数为60°，液相与固相质量比为1倍，提取时间1.5 h，提取温度55 ℃，鲜味物质提取率达到最大。莲藕经提取浓缩进行干燥粉碎，得莲藕粉具有天然鲜味，在使用中可替代30%味精。

关键词 莲藕;提取;鲜味;味精

中图分类号 TS264.2文献标识码 A文章编号 0517-6611（2018）35-0155-02

莲藕分为子莲、藕莲和花莲3种类型[1-2]，为睡莲科莲属，根状茎是主要的食用部位。目前全国栽培面积近2.22万hm2[3-4]，莲藕味甘、性平、无毒，具有清热生津、健脾开胃、补心生血、滋养强壮之功效[5-6]。藕中除淀粉外，还含有氨基酸和L-谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠（GMP）、5′-肌苷酸二钠（IMP）、腺嘌呤核糖核苷酸（AMP）等鲜味物质。由于莲藕鲜美，被广大人民当作食物和营养品已经应用多年，但是没有被专门作为鲜味物质加以应用。莲藕中的鲜味是多种氨基酸、核苷酸综合在一起形成的，味道醇厚、鲜美、天然。乙醇提取可以使鲜味物质更好地收集，作为天然鲜味物质应用于烹调、调味料、食品香精等方面。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 试验材料。

乙醇（食品级）;天津市购买的新鲜莲藕。

1.1.2 试验仪器。

PB-10精密PH仪，上海宁商仪器有限公司;电子分析天平FA1004，上海精密仪器仪表有限公司;DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司;DS-1高速组织捣碎机，上海标本模型厂;万能粉碎机，南京国民机械科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 感官评价方法。

请12名对鲜味有品评和认知的专业人员，对感官评价方法进行方法的解释和评价标准的培训[7-10]。采取感官评分的方式进行评价，总分设定为10分。风味感官按照

鲜味没有、略有、感觉明显、较鲜、非常鲜分别为0～2分、2～4分、4～6分、6～8分、8～10分进行打分。

1.2.2 试验过程。

莲藕清洗后粉碎，称取，加入乙醇水溶液进行提取，浓缩[11-15]。提取浓缩后的物质经充分粉碎后进行喷雾干燥，形成莲藕粉，称取1 g，加入99 g 80 ℃饮用水，配制成1%水溶液进行感官品评。选择鲜味较高的样品和味精按照一定的比例进行配比，和味精进行鲜味对比。

2 结果与分析

影响提取的主要因素为乙醇的度数、乙醇与莲藕的质量比、提取时间、提取温度，分别对各个单因素进行试验，选择效果最佳的试验条件。

2.1 乙醇度数对莲藕提取物鲜度的影响

提取温度50 ℃，提取时间1.0 h，液固比例2∶1，进行不同乙醇度数对莲藕鲜味物质提取率的影响试验。

乙醇和水按照一定体积比例进行调配，当乙醇浓度在60°以下时，随着乙醇浓度的升高，提取出来的鲜味物质越多，但是乙醇浓度大于70°时，随着乙醇浓度的升高，提取出来的鲜味物质反而降低。高浓度的乙醇会在细胞壁表面形成一层保护膜，阻止其进入细胞内，提取细胞内鲜味物质。乙醇浓度在60°时既符合经济计算，又能达到提取效果。

2.2 乙醇与莲藕的质量比对莲藕提取物的影响

提取温度50 ℃，提取时间1.0 h，乙醇度数为60°，进行液相与固相质量比对莲藕鲜味物质提取率的影响。

随着乙醇与莲藕的质量比增加，莲藕中鲜味物质提取率逐渐增加，当比例增加到1.5倍后，提取出的鲜味物质增加缓慢，乙醇是莲藕质量的2.0倍时，鲜味物质基本已经达到最大，考虑到后期浓缩，乙醇与莲藕的提取质量比选择1.5倍。

2.3 提取时间对莲藕提取物的影响

提取温度50 ℃，乙醇度数为60°，进行液相与固相质量比为1.5倍，试验提取时间对莲藕鲜味物质提取率的影响。

时间小于1.0 h时，鲜味物质的提取随着提取时间延长逐渐增多，但是当时间大于1.0 h后，提取出来的鲜味物质随着时间的延长增长缓慢，提取时间确定为1.0 h。

2.4 提取温度对莲藕提取物的影响

乙醇度数为60°，进行液相与固相质量比为1.5倍，提取时间1.0 h，进行提取温度对莲藕鲜味物质提取的影响试验。

提取出的鲜味物质随着提取温度的增长而增加，而且增长缓慢，温度高于60 ℃后，鲜味物质的提取增长很小，选择提取温度为60 ℃。

2.5 正交试验

为确定连藕提取鲜味物质较佳工艺参数，根据单因素试验结果，该阶段设计了三水平四因素的正交试验，评价指标为鲜度感官评分。

由表1可知，不同因素对莲藕提取得到的莲藕粉鲜度的影响是不同的，从正交试验极差可以看出，影响最大的因素是乙醇浓度，然后是时间，第三是液固比例，温度是影响最小的因素。A2B1C3D1是最佳因素组合。选择最佳条件做1组试验，莲藕粉的鲜度为6.82，达到试验条件下的最高值。

2.6 莲藕提取物的添加对味精呈味的影响

按照上述最佳提取工艺进行莲藕提取，提取浓缩后的物质经充分粉碎后进行喷雾干燥，形成莲藕粉，莲藕粉和味精按照1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5的比例进行充分混合配成鲜味剂，称取0.5 g溶于99.5 g水中形成溶液A1、A2、A3、A4、A5，0.5 g味精溶于99.5 g水中形成溶液B，2種溶液进行鲜味感官评价比较，找到能够等量替代味精的最大比例。

莲藕经过乙醇提取、浓缩后，粉碎喷粉形成莲藕粉，莲藕粉具有鲜味，能够部分替代味精使用，替代量可达到味精使用量的30%。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定各因素对乙醇提取莲藕鲜味物质的影响，采用感官评分的方法确定提取效果。乙醇度数为60°，进行液相与固相质量比为1倍，提取时间1.5 h，提取温度55 ℃，鲜味物质提取率达到最大。莲藕经酶解后粉碎进行干燥，得莲藕粉具有天然鲜味，在使用中可替代30%味精。

参考文献

[1] 刘义满，柯卫东.关于提高莲产业效益的建议[J].长江蔬菜，2012，29（16）：134-137.

[2] 李效尊，尹静静，杜绍印，等.水生蔬菜营养及药用价值研究进展[J].长江蔬菜，2015，32（22）：25-30.

[3] 张长贵，董加宝，王祯旭，等.莲藕的营养保健功能及其开发利用[J].中国食物与营养， 2016（1）：22-24.

[4] LIU J B，ZHANG M，WANG S J.Processing characteristics and flavour of full lotus root powder beverage[J].Journal of the science offood and agriculture，2010，90（14）：2482-2489.

[5] 汪芳安，王展，赵芳芳，等.莲藕双歧因子功能饮料的研制[J].食品工业科技，2004，25（6）：98-99.

[6] 许金蓉，王清章，何建军，等.藕莲（地下膨大茎）贮藏及其生理生化研究进展[J].氨基酸和生物资源，2003，25（2）：4-7.

[7] 王锡茂.产品设计评价中感官评价方法的应用研究[J].现代食品，2017，2（3）：67-69.

[8] 吴澎，贾朝爽，孙东晓.食品感官评价科学研究进展[J].粮食与油脂，2017，20（5）：58-63.

[9] 夏熠珣，钟芳，李玥.描述性分析在食品感官评定中应用进展[J].粮食与油脂，2011，23（8）：4-6.

[10] 肖立中，陈洋洋，田怀香，等.鸡精人工感官评价与电子舌评价的相关模型研究[J].中国调味品，2017，42（3）：45-48，58.

[11] 陈明华，谢良国，付志强，等.丙酮法和热乙醇法测定浮游植物叶绿素a的方法比对[J].环境监测管理与技术，2016，28（2）：46-48.

[12] 李洪德，赵超，蒋政萌，等.舞花姜根总皂苷的提取工艺及其抗氧化活性[J].食品工业科技，2018，39（1）：227-234.

[13] 雷燕妮，张小斌.乙醇回流法提取槐米中芦丁最佳条件探索[J].陕西农业科学，2017，63（8）：46-47.

[14] 郝文杰，张继，姚健，等.乙醇水剂法提取野山杏仁油及组成成分分析研究[J].应用化工，2017，46（4）：677-680.

[15] 徐艳.超声波乙醇浸提法提取甘薯茎叶中总黄酮的工藝研究[J].食品研究与开发，2017，38（5）：76-79.