文| 几又

《一面一世界》

作 者：崔岱远

出版社：商务印书馆

简 介：从面条儿的起源、发展、传播到背后的掌故、民俗、文化，讲述面条儿的前世今生，讲述面条儿里的一带一路，讲述面条儿背后的历史与文明。

所谓百里不同风，千里不同俗。从国内看，几乎“每个地方都有自己引以为豪的面条儿”。这里的“每个地方”很难给出一个准确的地域概念，可大可小。“中国吃面条花样最多的是山西，据说有几百种”，依此推算，有的种类小到可能仅仅局限于几个小乡镇。但就是这么几个小乡镇的习俗，却历经多年而不消失。虽然全国面条花样很多，但真正在全国流行开来的却只有拉面、刀削面、炸酱面等少数几种。许多面条即使外地人最多只是尝个新鲜，当地人却乐此不疲。以武汉热干面为例，外地人初吃时往往觉得太干难以下咽。但在本地人看来，热干面要的就是这个嚼劲和咽劲，要的就是这个浓烈的芝麻香味。热干面得以流行开来，各种配方是一回事，也很可能与本地人大多性子比较急有关，早上急着赶路，过了汉江还得过长江，一路又摩肩接踵。热干面恰恰有这么几个好处：稍微在汤里打个滚就熟、稍微撬几筷子就凉，还有，正因为热干面干，所以边吃边赶路也不用担心汤溅出来烫到人。从这层意义上讲，热干面也是武汉人历史生存状态的折射。

俗话说，民以食为天。毫无疑问，面条的首要功能是填饱肚子。不过面条最初出现时，因为脱壳技术过于原始，以及人们还没有掌握煮食的许多技巧，所以最开始的面粉夹杂着粗糙的麸皮极难下咽，面食在那时只能算是勉强充饥的边缘食品。“真正意义上的面条儿，产生于东汉。到了南北朝时期，面条儿的吃法已经相当讲究了”。这个发展过程显然蕴含了人们在面条制作中大胆实践的种种尝试。许多时候很可能只是一次次不小心的“失误”，或者缘于“懒人改变世界”的哲理，如同当年重庆码头工人没工夫煮饭却不小心发明了火锅，不经意间创新出一种特色美食来。

面条的诸多特色本质上是人们智慧的结晶，最有趣的当是有种“面条”其原料却并非面粉——这就是米线。米线本名“米粉”，只不过因为抗日战争后北方人大量涌入桂林，为了与北方人常见的面条相区别，米粉渐渐被改成了米线。今天人们觉得米线口感不错，但米线的诞生，却是因为那些迁徙南方的北方人无法抗拒对面条过于思念。南方不种麦子，北方人于是把米磨成粉然后做成面，虽然口感完全无法与正宗的面条同日而语，至少可以满足他们的视觉欲望。

面条得以成长为各地的特色美食，原因多多，有的因为地质条件。像山西人之所以喜欢在面里加醋，乃因山西水质普遍呈碱性。有的因为传统，像一些地方的面条典故中融入了皇帝贵族这样的特殊血统。传说多半不太靠谱，倒是觉得，这些“扯虎皮做大旗”的典故很可能只是一种宣传“借力”，即借助至高无上的“皇权”，至而赋予面条以正统身份，客观上似乎可以达到推广和强化这一特色面条社会地位的功效。

面条就像是一部不断移动的历史。初听“加州牛肉面”几个字，想必没有人不会觉得这是来自美国加州的美食。张岱山循着这条线索，慢慢道出了背后的真相，原来所谓的“加州牛肉面”乃货真价实的国内美食，只不过经过数度改头换面。最开始是因为溃退到台湾的国民党老兵思乡情切，于是结合当地条件对牛肉面进行了改造，后来被人带到了美国，再后来大陆改革开放，一些人回国开了店专卖这种在台湾改良、后又在美国“镀金”的牛肉面。还有一个可能原因或是，改革开放之初，部分人对国外盲目向往，各种洋名屡见不鲜，这也可能是“加州牛肉面”应运而生的原因之一。

面条就是一部不断结晶不断沉淀的历史活化石。本书中，张岱山提到，据意大利首都罗马的面条博物馆介绍，意大利面有563种。可是按照《大仲马美食词典》里对通心粉的解释，应该有上千种。中国面条种类想必更为丰富，但全国到底有多少，这是一个颇值深入探究的命题。逐一厘清这些面条的来龙去脉，不只是为了丰富茶余饭后的谈资，而是因为散落在面条中的历史遗珠本身也是对主流历史的有力“补白”。其实，许多历史并没有缺位，缺位的是我们对历史的“润物细无声”缺乏一双明察秋毫，入木三分的慧眼。