金敬红，徐志扬,陈文华

(1. 南京野生植物综合利用研究院, 江苏 南京 210042；2. 泰州市集泰农产品有限公司, 江苏 泰州 225328)

银杏(GinkgobilobaL.)为银杏科、银杏属落叶乔木，是我国的珍贵古老树种之一，核仁为可食用部分，俗称白果，营养丰富，味道甘美，对人体具有多种保健功效，长期以来被作为延年益寿的佳品[1-2]。研究表明，银杏果除含有常规的营养成分外，还含有多种维生素、核黄素、胡萝素、类胡萝卜素、花青素以及白果醇(10-廿九烷醇)、白果酮、廿八醇、B-谷甾醇、豆甾醇、生物碱等，微量元素含量也很丰富，具有很高的食用价值和保健功效[3]。

银杏果具有广谱的抑菌杀菌功效，能够祛疾止咳、抗涝抑虫、止带浊和降低血清胆固醇[4]。银杏可以降低脂质过氧化水平，减少雀斑，润泽肌肤，美丽容颜。银杏叶中的黄酮苷与黄酮醇都是自由基的清道夫，能保护真皮层细胞，改善血液循环，防止细胞被氧化产生皱纹。银杏在世界范围内是抗衰老首选的果蔬品种，对心血管系统疾病具有很好的预防和治疗作用[5]。

银杏脆果是以银杏鲜果为原料，采用真空低温油浴脱水技术加工而成的休闲食品，改变了银杏传统上难以直接食用的缺陷。为改善银杏脆果的口感，需要在加工过程中加入调味成分，改善口感，提高酥脆度。调味物质主要是以麦芽糖、麦芽糊精等填充呈味成分为主，主要采用浸渍工艺。由于银杏果质地紧密，调味成分不容易进入果仁内部，采用超声波辅助浸渍，可以改善浸渍效果，提高银杏脆果的酥脆度。……