刘俊梅，吴世玉，王丹洋，周琪，罗泽江，于寒松

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

中国林蛙（Rana temporaria chensinensis David）俗称田鸡、哈士蟆，属两栖纲、无尾目、蛙科、林蛙属，主产于我国东北地区。中国林蛙体内富含蛋白质、糖类以及多种维生素和激素等[1]，具有重要的保健功能[2]。长白山地区林蛙沟系达2 100多条，占全省总量的四分之一左右，养殖面积超过148万公顷，年产林蛙油超过30 t，其副产物林蛙卵超过35 t。雌性林蛙的输卵管干燥品，别名蛤蟆油、哈士蟆油、林蛙油等，具有很高的保健价值，始载于《本草纲目》，具有滋阴润肺、补肾益精等功效，是我国名贵的滋补品，多年来一直名誉海内外[2]。雌性林蛙去油后会残留大量林蛙卵，是蛤蟆油生产的主要副产物之一[3]。研究证明，林蛙卵的药用、保健价值也很高[4]。

近些年来，关于林蛙卵油、林蛙卵蛋白、林蛙卵多糖和林蛙卵黑色素的报道较多，林蛙卵油具有抗惊厥[5]、抗焦虑[6]和调节血脂[7]等作用：林蛙卵多糖具有抗肿瘤[8]、抗氧化[9]、降血糖[10]、降血脂[11]等作用；林蛙卵黑色素具有明显的抗氧化作用[12]；林蛙卵蛋白具有抗疲劳作用[13]。林蛙卵的营养成分和保健功能的研究进展是林蛙卵保健品开发利用的前提。故本文将对近几年国内外专家、学者对林蛙卵营养成分和保健功能进行归纳总结，旨在了解其保健价值，为林蛙卵产品包括保健品和药品提供科学依据。

1 林蛙卵营养成分

1.1 一般化学成分

在1994年，李成义等[14]以林蛙卵为原材料，提取林蛙卵油，并通……