乔忠

伴随着我国经济的发展，教育的普及率尤其是高等教育的普及率越来越高，加上大学连年扩招，全国在校大学生数目不断增加，按照每年都有650万左右的高中毕业生进入大学，再加上原有的在校大学生，全国将有3000万左右在校大学生。在人数增加的同时，大学生的消费支出也是逐年提高。据调查，部分大学生消费已高于普通的上班族，最高者达到每年上万，低者每年也有六千以上，其中绝大部分消费集中在餐饮方面，因此如何让在校的大学生在学校里吃得满意成为很多高校餐饮业的目标。

高校大学生餐饮消费概况与分析

当前的消费市场中，大学生作为特殊的人群占领着重要位置，受到社会各界的广泛关注。部分大学生的消费水平超过普通家庭的收入。他们也有着不同于其他社会群体的消费观念。一方面他们有充沛精力去消费，另一方面他们没有独立的资金来源。根据调查结果对大学生餐饮市场进行了分析：

大学生消费的现实性

大学生是一个组成结构相对简单的群体，每天绝大部分时间会在学校中度过，经济上也不具有独立性，据调查，大学生对于他们所热衷的商品，购物欲望的控制能力较强，这部分的人数占半数以上，但是我们也不能否认还有不小一部分学生舍得在他们喜爱的商品上消费。

1.在大学生的消费方式方面，80%的学生是节省型和计划型，而只有5%左右的学生不在乎钱的问题，剩下的15%的学生是对于大额款项选择节省或是计划，对于小额款项选择不在乎消费方式。

2.大部分学生每月一到三次前往餐馆就餐，频率不高，但是存在较大商机。据调查可以得出大学生另一心理，就是对于学校食堂饭菜存在轻微的排斥感和久而久之的腻烦感，此时，我们会选择外出尝试一些新的东西，换换口味。针对这个消费人群，一个餐厅，想成为大学生外出用餐的不二选择，想吸引更多大学生多次光临，想在餐饮业立于不败之地，需要调整伙食结构、多元化满足大学生伙食需求。

3.大学生是一个较节约的群体，57%的学生接受5至10元的快餐价格，27%的学生接受10至20元的价格，总的来说，普通大学生能接受的餐饮价格在5至20元。餐廳可以根据这些数据进行价格调整。

4.就餐时大学生考虑的因素很多，其中卫生和食物味道所占比例最大，占到62%。其次，是营养价值和服务质量，占23%，所以，一家餐厅必须有几个足够出色的厨师与调味师，拥有自己的主打菜；而餐厅的卫生和食物的卫生不仅能增加消费者的食欲，还能使店面更体面和专业，使人产生好感，这是吸引顾客不可缺少的手段之一。

5.中国大学生传统观念较强，相对于国外的快餐以及小吃，更容易接受和选择中式的餐饮，56%的学生选择了中式炒菜馆，33%的学生选择了中式快餐店；对于西式的食物，大学生仍然不能适应或产生特别的喜好，其中食物味道和价格昂贵占很大的原因。对于餐厅而言，美味地道的具有地理区域的特色菜是打出品牌的很好突破。

大学生消费的集中性

1.大学生以集体生活为主，相互间信息交流快，影响大，利于进行集中性重点性的促销活动，与在社会上相比，同样的促销投入能得到更高的效果。学生之间的交流，容易形成对新事物的群体向心力，相互影响，营销的协同作用明显。

2.学生群体对变化的事物有较强的敏感性，餐馆等在价格、服务、业务方面的微小变化，都会在学生心里留下极深的印象，因此更易达到营销的效果。

3.大学生来自五湖四海，虽然每年的新生和毕业生人数都有一个变化，但总体人数保持相对的稳定性。

4.大学生过的是集体生活，日常交往对象基本是学校内部，消费相对集中。目前，全国正在兴建各地的大学城，这更加巩固了大学生消费的群体性、集中性。

5.另外，大学生在基本生活消费以外的其他消费，多是以小群体消费，消费依附性较强。对于这种集体的群众，餐厅可以做各式各样口味的食物来满足不同地区的学生以及满足他们的思乡情怀，同时让不同区域的学生感受其他区域的食物风味。

大学生消费的习惯性

大学生对餐饮类品牌的忠诚度高，消费更相信自己的真实体验。他们在餐馆就餐后，如果对餐馆产生好的体验感受，则坚持到该餐馆就餐，从而形成固定的偏好，对该餐馆保持一定的忠诚度。

1.大学生在每天的学习气氛中神经紧绷，加上面临的各种压力，精神较沉重。据调查可知，大学生用餐的时候，比较喜欢干净整洁、安静、温暖舒适的餐厅，在此种环境下，神经得到放松，烦恼一扫而空，所以餐厅要更加注重环境，保持环境整洁、干净和温暖的氛围。

2.大学校园的同学来自全国乃至世界各地，因此饮食习惯和喜欢的饭菜的口味也各不相同。例如南方同学喜食米饭，北方同学喜食馒头；南方同学口味较为清淡，北方同学口味较重；四川贵州等地喜欢吃辣，广东等地喜欢甜食。

大学生消费营养观念的超前性

大学生易接触和接受新事物的产生和发展，消费观念超前，消费观念变化快，思想活跃，对新事物有强烈的求知渴求，喜欢追求新潮并敢于创新，消费的趋附性较强，现在更加倾向于营养健康的饮食，面对未来许多的未知挑战，我们必须要有一个健康的体魄和一个硬朗的身体来支撑， “身体是革命的本钱”这句话从未被淘汰。人民生活条件的不断改善，健康营养的饮食已经逐渐成为人们的主要追求。

大学生消费的规律性

大学生对食品的消费具有规律性，除了日常的三餐外，每到各种特殊的节日、生日、放假期间，很多人外出就餐，在节假日时间较为集中。如何在此期间提供优质的服务，对大学生下一次的消费行为有着举足轻重的影响。餐厅可以在此期间做大量宣传，提供优惠政策。根据调查，半数以上的学生不太关心优惠活动，优惠只对部分学生起作用。

吸引大学生的餐厅形象中，能给人留下较深刻的第一印象的是餐厅门口的菜单和食物的照片。

高校餐饮服务多元化模式的构想

構想理念

以中国矿业大学总务部饮食服务中心为例，根据对学校在校学生的饮食消费调研分析，致力于打造在校大学生的健康饮食专家，给予他们母亲般的呵护，朋友般的关心和专家级的建议，引进新一代的健康、便捷、个性化的就餐潮流。

潜力分析

以中国矿业大学为例，目前南湖校区与文昌校区总在校人数分别约为2.5万人与1.5万人。南湖校区占地2800亩，规划在徐州市风景区，周边没有商业店铺，大学生的饮食消费基本上在校内。

餐饮模式

1.开办多档次餐厅

（1）以市场为调节，自主经营、独立核算、自负盈亏的接待餐厅。针对满足学校及师生对餐饮服务的高层次需求，引进校外餐饮力量，采取自主经营、独立核算、自负盈亏的经营模式。为此，对其餐厅风格、服务标准、口味定位、后厨管理、用工、成本控制等完全放开由经营单位根据校园市场情况自主调节和管理，对于食品卫生、米面油肉等大宗物资等统一进行管理。

（2）以间接费为成本管理控制点，引入内部竞争机制、独立核算窗口的特色餐厅。针对学生对校园餐饮档次、风味的需求，在食堂采用独立核算窗口的模式，引入个体餐饮、食堂员工形成内部竞争机制，为调动各窗口的积极性，对于口味定位、花色品种、后厨、用工等由窗口负责人自主调整。对于成本核算、食品采购、餐饮卫生、服务质量等统一由饮食中心下设管理组进行日常管理；成本核算以间接费提取标准为窗口成本管理的控制点，纳入统一核算；对于米面油肉等大宗物资、食品卫生、服务质量等则实行统一配货、监督管理。

（3）以突出学生伙食保障目标，建立不同价格的菜品消费体系，保本服务的封闭核算与开放式管理相结合的学生大伙。学生食堂一层学生大伙以满足大多数消费水平较低学生的基本生活需求为主要任务，以伙食服务保障为管理目标，以保本服务为经营原则，采取封闭核算与开放式管理相结合的模式。为此，从学校在伙食管理政策上进行调整，要求学生大伙突出保本服务的原则，并从两个方面进行政策性控制：一是原材料采购，要求饮食中心不得从大伙食堂中提取原材料采购差价和管理费用；二是食堂应得劳务报酬和相关费用提取，与食堂工作定额挂钩、固定间接费提取指标两个角度进行控制。

（4）建设以引进品牌实力餐饮企业为主体，特色经营个体为辅的“美食广场”。我校南湖学生三食堂二层建成“美食广场”，引进有实力的特色餐饮企业和各地风味小吃的经营个体，满足不同地域、个性差异的需求。并通过市场的竞争机制自行调节和毛利率来控制餐饮的价格体系。

（5）满足教师及部分学生群体的“休闲餐饮”。伙食保障的目标是师生满意，教师始终也是作为一个重要的消费群体存在于高校的伙食保障范畴之内。因为其需求层次与学生有差异，我校在教学区引进了校外的“休闲餐饮”服务教师及部分学生群体，目前来说取得了一定的社会效益。在教学区域开办“米罗咖啡”“镜湖茶吧”等5个休闲餐饮。

（6）建设“书香餐厅”，学生食堂不仅仅是就餐的地方，而且应该是适合学习的地方，有免费的无线网，大家可以在这里讨论学习做课题。建设集餐饮、学习、休闲等功能于一体的餐厅，矿大师生在优美的环境中享受美食，在温馨的环境中安心学习，在优雅的环境中获得心灵释放，每天都会有许多活动，周一周二是音乐专场，周三周四为大家放映热播电影，周五周六是游戏爱好者的视觉盛宴。

2.提升软硬件

（1）引进先进的设施设备，引进了日本进口全自动米饭生产线、操作间全不锈钢设施、送风系统、中央空调、踏步电梯以及餐厅化就餐方式。

（2）学校食堂不断创新，定期和不定期第推出新口味佳肴。学生对各食堂推选的菜肴进行品尝并投票选出自己心目中“我最喜爱的十大菜肴”。

（3）制定的餐饮主副食品种“价格适中”，符合大学生的心理价位。

（4）结合“节假日”的契机，针对性地运用多种营销渠道，灵活选择各种营销方式，进行营销组合。加深师生们对食堂菜肴的了解，从而达到鼓励矿大师生发现身边的美食，为食堂的发展和改进献言献策理解。

（5）发挥媒体宣传在校园促销活动中的作用，利用校园平面媒体和网络媒体。“通过名厨进校园”活动给学生更为直观的感受，同时增强互动性和体验性，增进了学生与餐厅的感情。

（6）通过近两年饮食人的不懈努力，学校总务部的饮食服务满意率从2015年的82.56%（纸质问卷83.43%，网络测评76.04%），提高到2016年的90.06%（纸质问卷91.56%，网络测评77，30%）。 总之，高等学校的餐饮服务多元化的保障是随着后勤社会化改革的深入不断完善，落脚点是餐饮管理体制和运行机制的改革和完善，出发点是以提高学生满意度为己任，运用现代餐饮服务的先进理念、手段、方法。严格按照所制订的各项规定要求把工作落到实处，最终目的是为学校提供一个适应高校大环境和新型后勤管理体制、满足师生生活的需求。