白英

在山西，人人能吃醋，顿顿不离醋，就连乡言俚语也是“醋意横生”。

在别的地方，居家过日子，一瓶醋吃上几个月极为正常。但是到了山西，我们会立刻改变对醋的认识。山西人个个都是吃醋的好手，几乎到了一日三餐不可分离的地步，动不动就“醋意大发”，让人瞠目结舌。这也让手工醋有了“滋润”的环境。蔡俊老人，就几十年如一日地坚持传统酿制醋。他的人生，也如醋一般“酸香十足”，别有滋味。

做醋功夫下到才行

蔡师傅的醋厂，在平定东回的大山深处，是一排整洁的石头窑洞，大门上两个大大的醋字，醒目耀眼。还未进作坊的大门，一股酸甜醇香的气味就迎面袭来。

粮食变成醋，是个奇妙的过程。

蔡师傅的蒸房里，堆满了由高梁磨成的原料。“这些磨好的颗粒，还得用水润料，泡胀、泡软后才能入甑蒸熟。”而高梁蒸好，也才刚完成了第一步“蒸”的制作工艺。“做醋急不得，每一步都不能马虎，必须给够时间才行”蔡师傅对这些看似繁琐的程序早已烂熟于心，丝毫不显急躁。

制醋工艺有两种，一种是固态发酵，一种是液态发酵。固态发酵虽然比起液态发酵时间长，效率低，但生产出来的醋口感好，质量也好。蔡师傅就一直坚持用固态发酵工艺。一口口大瓮摆了一地，酸味直往鼻子里钻。他把盖打开，拿起大铲子逐个翻拌，味道更浓了。

“这些料是经过气蒸加热后拌过大曲的料，正在发酵。发酵时要不断地翻动，保持空气和麸料的充分融合才能保证醋品的质量。”忙完这几个缸后，他又跳到靠窗的一个大土炕前，炕上是一口口大锅。

“炕下面生着火加热，这是手工醋最精华的工艺——熏醋也正因为这古熏蒸法，让咱山西的醋有了独特的味道。”蔡师傅在不同的缸里来回倒腾着，不一会就汗流满面。“倒缸是最累人的活。”这样的倒缸，要经过6次，一边倒，一边发酵。从刚开始的黄色到熏制成黑褐色，一次比一次颜色深。最后，才能进入“淋”的工艺，新醋就酿出来了。

真是不容易，看似最家常的调料，却要经历制曲、润料、蒸料、拌麸皮、酒精发酵、二次搅拌、醋酸发酵、熏醋、淋醋、装瓶这么多程序，才能到我们的餐桌上。“只有时间充裕、功夫下到才行。”蔡师傅看着大醋缸中顺着石槽汩汩流下的黑褐色醋汁，很是享受，特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互交织。看着蔡师傅饱经沧桑的脸，这些味道更显浓郁、细腻。如同这醋，入口酸，入喉甜，令人回味无穷。

爱醋就打一辈子交道

“我18岁就开始做醋了，也就一辈子和醋打交道了。”蔡师傅今年已60有余，和老伴朝夕吃住在醋厂里。老两口脸色红润，身板硬朗，声音响亮。

东回自古就有做醋的传统，于是在上世纪60年代，乡里把做醋的手艺人集中起来办了一个叫“东回社会福利厂”的小型集体企业，专门做醋。蔡师傅，就是在那个时候加入了做醋人的行列，在厂里跟着老师傅们熟悉传统做醋的各个环节和特殊工艺。

他记得“制曲”是最难掌握的一项工艺。“发酵不好，所有的醋就都坏了。”当时厂里请来北京的专家到乡镇企业帮助改良工艺，蔡师傅就虚心请教，把专家带来的教材亲手抄了下来，仔细琢磨。再加上在实践中特别用心，不久技艺就突飞猛进，年纪轻轻的他就成了醋厂的厂长。

在这个行业里摸爬滚打，从制作到管理，从经营到销售，小厂让他搞得有声有色。做出来的醋在当地百姓中很受欢迎。上世纪80年代初，受工业化发展冲击，手工醋厂经营出现了困难，面临停产。蔡师傅舍不得自己一手经营的醋厂倒闭，就拿出所有的积蓄，租下了场地与设备，自己开始经营。

工人们走了，伙伴们散了，他咬紧牙关坚持了下来。是上机械设备，还是坚持纯手工酿造？“这事挺伤脑筋的，毕竟手工做醋的收入高不了。”多方思量后，他抱着再坚持一段试试看的心态，继续纯手工制作。虽然所有的工序都需自己一个人完成，非常劳累，但一闻到那熟悉的味道，他总觉得心里很坦然，很舒服。

他开始自己制作自己卖。每逢农村庙会、乡镇集市，就早早地开上“嘣嘣车”出发了。“我家想腌咸菜，这回多打点醋”“过几天我去北京的姑娘家，要带几壶家乡的醋。”姑娘媳妇一看到他的身影就争相围拢过来，有的直接打整壶，有的用瓶零打。“还是咱东回醋好吃，没有添加剂，吃着放心，口味也习惯了。”虽然忙得团团转，但此时的蔡师傅脸上显现的是幸福的笑容。“也有人想来批发我的醋，但我不放心，怕他们拿回去要兑水。”蔡师傅都是亲自出来卖，他容不得自己做的醋对不起乡亲们。

看蔡师傅做醋，不觉已到中午，老伴做了午饭。糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸汤莜面、酸辣土豆丝，没有一样是不放醋的。开餐时，老两口又递上一小碟醋，热情地说：“加点醋吧，要不然会没味。”等真加了醋，又说：“加得太少，只有醋加足了才能吃出山西面食的地道。”在讓人难以忍受的酸中，竟品出了醋的甜、香。回味—下，满口生津。

“我从来不生病，每天在醋坊里泡着，病菌早让醋杀死了。”做了一辈子醋，年逾花甲的蔡师傅身体非常硬朗。但他还是忧心手工醋的未来。好在儿子蔡燕鹏也有意继承父业，不但学会了做醋的手艺，还订做了瓶、壶和商标，准备走网络销售渠道。

“年轻人有文化，学起来就是快。”蔡师傅愿意接受儿子对醋的改变，但他只要求一点不能变：坚持纯粮食、纯天然、纯手工做醋的传统工艺。“坚持传统，不仅是对口味的执着，也代表着对自然加工方式的尊重。”一句话，道出所有手工艺技艺的真谛。