□林瑜

2012年5月14日，中央电视台综合频道播出了美食纪录片《舌尖上的中国》第一季，在不到一周的时间内，便创造了收视神话，引起了广大网民的共鸣，迅速登上了各大网站的话题榜首，开启了美食经济的潮流。两年以后，《舌尖上的中国》推出了第二季，凭借精良的制作，一经播出便再度引发了观众的关注和热议。该片最大的创新是不谈中国的传统菜系、烹饪技法，而是把镜头对准寻常百姓家的厨房①，以动人的小故事、精致的画面给人带来视听上的愉悦享受，在着重表达饮食文化的基础上，更加重视人文部分。《舌尖上的中国》第二季把原本枯燥乏味的纪录片，演变成国人对自己生活环境和自己家乡的一种寄托，勾起人们的乡愁，成为对中国饮食文化的一种肯定。

“舌尖”系列谈的是所有中国人的饮食文化，而对于个体来说，吃是味蕾的记忆，是对亲人的回忆，是故乡的味道，这必然导致因为个体不同，美食会带有不同的中国地域特色。德国旧唯物主义哲学家费尔巴哈曾经说过“人就是他所吃的东西”，每座城市都有其独特的饮食文化，身为一名地方电视人，要以小见大，“以美食为载体，以人物为脉络”，把城市所独有的精神、文化气质提炼出来，从而打造地域特色的“美食名片”。

2017年初，笔者作为编导参与了广东湛江市广播电视台美食纪录片《原香》的制作。该片在央视发现之旅《吃在中国50城》系列节目中播出，在广东地区引起了很大反响。影片通过微信传播，第一天就破了20万的点击量，论坛评论也超了1000条，好评如潮，引起了主流媒体的广泛关注，并在广东广播电视台国际频道和珠江频道香港版《南粤大地》栏目播出，引起了国外华人同胞的认同。下面就该片的拍摄和制作过程，谈一下如何通过拍摄当地特有美食体现湛江雷州地区的地域文化。

一、聚焦“原香”，突出地域特色

五千年来，不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙地利用自然，获得质朴美味的食物。“民以食为天”，中国人对吃的感情不可谓不深，对吃的研究不可谓不透彻。②“吃”不仅仅是简单用来解渴充饥的一日三餐，它往往还蕴含着中国人在认识事物、理解事物时的思想和哲理。中国人这种“吃”的文化已经超越了“吃”这件事的本身，它被赋予了更为丰富、深刻的社会意义。

创作伊始，导演组经过多次讨论，定下了要以湛江雷州饮食文化中追求“原香”为核心的文化传承为主线，讲述雷州人与食物的故事。雷州菜虽然没有传统粤菜的精致和复杂的制作手法，然而由于地处海边的缘故，食材新鲜，可以就近从大海捕捞，最大的特点就是“原汁原味”。长久以来，雷州半岛的人们对饮食中的“天人合一”有着朴素的认识，他们顺应季节变化，顺应自然，调整饮食结构以颐养身心，世代传承着祖先对食材“原香”的钟爱和信仰，把最新鲜的食材用最简单的方法烹调出地道美食。

在内容方面，经过筛选，导演组选择了著名的雷州烧金猪和海鲜类的鱼虾蟹煲这两道雷州美食。前者是粤西地区民俗年例、清明祭祖的首选，又是日常宴请宾朋好友的头牌菜，可以带出雷州地区的历史民俗文化；后者则可以顺势表达雷州三面环海的地理环境及勾勒出北部湾半岛渔民悠然自得的生活场景。

影片用本土元素烘托地方文化。在创作过程中，影片融入了大量的本土元素，在一开篇就运用了雷州耳熟能详的童谣，配上大气的航拍镜头，展示了一幅充满壮阔与盎然生机的雷州半岛风情图画。片中还运用了雷州半岛特有的雷剧以及姑娘歌的音乐元素，在不同段落以现场音和配乐的形式交替出现。在镜头安排上，也刻意将人物故事及动作，安排在具有雷州风情的场景中表现。农家小院制作淡晒金鲳鱼，制作粽子，企水渔民鱼排工作及悠然小酌等一大批真实的生活场景，让本地观众感同身受，让外地游子忆起乡愁。

二、以影像记录美食，以故事传递情怀

一直以来，优秀的美食纪录片绝不仅是单纯地讲述美食，如《舌尖上的中国》就在第一季第四集《时间的味道》结尾处有这样一段评论：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、恋旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”③这种在作品中穿插的评论，正如画龙点睛一样，升华了作品的文化品格，使观众在观赏作品的过程中，通过美食，也自然而然充分体味到中国饮食文化的传统味道，开始对传统价值观、人际关系、生存状态的讨论，甚至还引发出哲学思考。

一道美食讲究的是色、香、味俱全，一部完美的美食纪录片也需要精心的制作。美食纪录片讲究用影像记录美食，才能呈现出与众不同的魅力，让美食因影像而生。纪录片中，故事可以很短，但应该很生活。每个人的人生都有酸甜苦辣咸，美食纪录片关注的正是美食背后的故事，讲述的是许许多多不同的人为寻找食材而付出的艰辛，为制作美食而付出的劳动。

人物故事是纪录片拍摄的另一条线，我们希望通过讲述地道雷州人的故事来带出家乡情怀。人物的故事，就是一种活法，就是这个城市中的一种活法。人物方面，影片选择了回归乡土充满梦想的老板，世代传承的雷州“烧猪世家”师傅老王在古老的深井地炉里辛勤工作，数十年如一日，为食客烧出色香味俱全、入口即化的美味佳肴；企水港的渔民日出而作，出海捕获海鲜，成就当地独特风味的鱼虾蟹煲；足荣村村民陈英昌夫妇，用独特的腌制工艺，淡晒金鲳鱼，成为当地出名的特产；村民吴由妹用门前野草为两个孩子做了极具营养和当地特色的“金捞饭”。他们或扎根本土或回归家乡，使雷州饮食文化不断传承和创新。影片通过整体的角度把握雷州食物与人的关系，呈现当地勤劳朴实的雷州人的精神风貌，从而唤醒雷州人的自信和对家乡的集体认同与乡土情怀。

每个人对美食的记忆，构成了对故乡的乡愁。雷州人民用智慧巧妙地从自然界获取美味，漫长的农耕生活，使雷州人对“天人合一”有着朴素的认识，他们创造了淳朴自然的饮食文化，顺应四季时节的变化，调整饮食结构以怡养身心。感动受众的不仅仅是食物的味道，还有历史的味道。正如片中所言，今日的雷州人，依然传承祖祖辈辈对食材“原香”的钟爱和信仰，同时也不断随着时代的发展，推陈出新，使得雷州本地的餐饮文化更加丰富多元。真正接地气的美食纪录片，除了有对传统饮食文化的追根溯源，也要有对当下现状的客观讲述，同时具备厚重的思想内涵和平民气息，从中反映出中国社会经济的飞速发展。《原香》纪录片虽然只有二十多分钟，但正是通过简约的内容展示不简单的内涵，富有言外之意，那些在火上翻腾的食物更像是故事的点缀。大象无形，大音希声，看似简单的东西，背后都不简单，需要回味，需要感悟。

三、追本溯源，文化“鲜”行

中国美食特有的气质以及对美食的种种追求和讲究，代表了中国人民对生活的热爱。《原香》这部美食纪录片通过记录雷州美食这个窗口，让观众有滋有味地认知雷州这个历史悠久的半岛，向中国传递雷州朴实自然的文化，展现雷州的魅力。

中国的饮食文化源远流长。美食纪录片《原香》向受众展现着雷州当地的日常饮食流变，通过对食物朴素细腻的描述，对人和大自然食材关系的微妙理解，悄然传达出长久以来雷州人在日常的生产劳动中所产生的生活方式的思考。美食是人们在生活观念和生活方式外化的一种表现，透过对美食文化的探寻，能够看到中国文化传统的特质。这方面，《原香》首先用味觉审美呈现美食境界，用雷州烧金猪、鱼虾蟹煲、金鲳鱼干等一系列地道的雷州美食，勾起受众浓浓的思乡之情。雷州菜最大的特色就是“原香”，也就是所谓的原汁原味——“鲜”。所谓的鲜，是全世界只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验④，只有用中文才能正确阐释“鲜味”的全部含义。所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，在味觉审美下，成为了饮食中最平常但又最玄妙的一种境界⑤。其次，用本原制作表达热爱生活。所谓的美食，其实就是热爱生活的一种方式，它并不以身居何处、所食何物来界定。

纪录片中的“金捞饭”，就是母亲为孩子们做的野菜饭，这是雷州当地人民最真实、最普通的饮食生活。通过这种最为本原的美食制作，受众能从中品味到老百姓对生活的热爱。再次，用“不时不食”弘扬雷州传统朴素的文化，用文化情怀点燃人间烟火。饮食，表面上看是一道道由各类食材组合而成的菜，其实它代表的就是一种传统文化。纪录片《原香》在视觉上呈现一道道佳肴美食的同时，更记录了数百年来雷州地区沉淀下来的饮食文化，以及一菜一羹背后的人情温暖。纪录片中展现的雷州，乃至粤西地区的年例祭祀民俗，正是这一体现。讲一方美食，正是展现一方水土风情。美食，就有浓厚的地域特色。

四、结语

《舌尖上的中国》掀起了一场美食纪录片的革命，跟过往单纯的展现美食的色香味和制作工艺不同。它用新颖的角度进行切入，讲出了与以往不同的故事，博得了受众的一致喝彩⑥。而《原香》，则是在这个基础上更进一步，把故事和雷州当地独特的文化相融合，展现的是当地独特的文化。这既是一部美食纪录片，也是一部旅游推介片，更是一部极具“地域特色”的风土人情录。笔者希望，今后的电视从业者，在制作类似节目的同时，充分挖掘，更好地与本土元素相结合，才能制作出别具一格的精良优秀作品。

注释：

①陈一,史鹏英,王旻诗.电视记录片概论[M].北京:国防工业出版社,2014.

②金震茅.类型纪录片：影像里的中国[M].广州:暨南大学出版社,2014.

③石屹.记录片解读[M].上海:复旦大学出版社,2012.

④杨克青,贺心颖,赵乐平.美食纪录片的文化价值观研究——以《舌尖上的中国》为例[J].文化与传播,2013(2).

⑤胡梦楠.论中国饮食文化的传播与认同——以纪录片《舌尖上的中国》为例[D].郑州大学,2014:6-10.

⑥中央电视台纪录频道.舌尖上的中国[M].北京:光明日报出版社,2012.