连铖乐

“日食腊肠三两根，不辞长作莞邑人。”腊肠是东莞人不可或缺的美味，也是一道闻名遐迩的中华美食。

东莞腊肠身长一般2～3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。传说始创这种腊肠的原是个矮仔，他挑着长的腊肠上街叫卖，因人矮，有的腊肠拖到地上，沾上很多泥沙，不受顾客欢迎。后来，他便想办法，把腊肠制得短而粗，在炮制方法上又与众不同。他挑担上街，人们老远就看见那粗大的腊肠，并闻到腊肠的特别香味。矮仔从此生意兴隆，再不用沿街叫卖了。至今，人们形容一些矮壮而精灵的人，会称其“东莞腊肠”。

民间有句俗语：“小雪腌菜，大雪腌肉；冬腊风腌，蓄以御冬。”每当入冬，东莞做腊肠的场景便拉开序幕，随处可见挂着一串串、一排排、一片片的腊肠，让人垂涎欲滴；闭上眼睛都能闻到四处的腊肠飘香，直勾人魂魄。香味四溢、可口怡神的莞式腊肠，要做出臻品，得经过八道工序，那可堪比农民伯伯种田般难！

首先是选材，猪肉是特别讲究的，瘦肉要挑选土猪后腿的，肥肉要猪脊的，一般是三分肥、七分瘦。在腊肠的世界里，没有肥肉就没有惊艳，20%的肥肉起，可以多，但不能再少了；然后，手工把猪肉剁成肉碎，不能用绞肉机，会失去劲道；接下来，把剁好的肉碎用53°～68°的溫水冲洗，去掉猪肉表面的油污；之后跟白糖、盐、生抽和山西汾酒等调料一起搅匀，让它们“睡”上6个小时；等它们“睡醒”后，再让它们有条不紊地钻进滑溜溜的肠衣中。灌肉的时候，“淘气”的肠衣会作对似地跟你说：“来呀，来呀，我就不让你进来！……