云无心

既然搭配使用多种甜味剂会引起消费者的反感，为什么厂家还要这么做呢

甜味剂是一类食品添加剂，国家标准中的定义是“赋予食品甜味的物质”。在现实生活中，这类物质还有另一个特征：热量远远低于产生相同甜度的蔗糖。

在食品添加剂国家标准里，有多种甜味剂，但人们关注的是那些“人工合成”“甜度远远高于蔗糖”的种类，比如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等等。

除了“非天然”“甜度高”，这些人工甜味剂还有两个特点：获得相同甜度时的成本远遠低于蔗糖；“长期大量摄入可能危害健康”，所以有用量限制。

在一些食品中，我们会发现用了不止一种甜味剂。消费者对于“XX甜味剂”经常有着本能的反感，于是我们经常会听到这样的说法：不良商家“使用多种甜味剂是为了每种都不超标，但谁知道加起来会不会就过量了呢”，以及“使用多种甜味剂是为了降低成本，牟取暴利”。

这些说法科学吗？

不能逃避“超标问题”

国家标准中对各种人工甜味剂基本上都设置了最大使用限量。“不超过最大限量”只是合法使用的必要条件。并不意味着“只要不超过就合法”。在同时使用不止一种“同一功能的食品添加剂”时，还必须满足“各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”。

比如，糖精和甜蜜素都是甜味剂，在果酱中糖精的用量限制是每公斤0.2克，而甜蜜素则是每公斤1克。如果只使用其中一种。如0.2克糖精或者1克甜蜜素，都不“超标”。但二者同时使用的话，那么就要计算各自的实际用量与用量限制的比例，如果两个比例加起来超过了1，也是违法的。比如，假如用了0.1克糖精和0.8克甜蜜素，糖精的实际用量与用量限制的比例就是0.5（即0.1除以0.2），而甜蜜素的实际用量与用量限制的比例则是0.8（即0.8除以1），两个比例加起来是1.3，超过了1，所以也是违法的。

因此，使用多种甜味剂并不能逃避“超标问题”。

此外，合成甜味剂的价格不算高，在食品中代替糖确实可以降低成本。但成本的降低并不意味着能赚更多的钱一经过市场竞争，成本的降低意味着销售价格也会降低。

只有“偷偷地用甜味剂代替糖”还当作糖来卖，才能“牟取暴利”，但在国家标准中，甜味剂跟其他食品添加剂一样，使用了就必须标识出来，也就无法“牟取暴利”了。

目的在于调和甜味

既然搭配使用多种甜味剂会引起消费者的反感，为什么厂家还要这么做呢？目的在于协调甜味。

甜味是人的舌头感知的五种基本味道之一。人体对甜味的感知。源于甜味剂分子（包括蔗糖等各种糖）与甜味受体的结合，结合之后蛋白质分子结构发生改变从而产生神经信号，传递到大脑就被“解读”为甜味。

甜味受体是蛋白质，不同的甜味剂分子会与蛋白质的不同位点结合，会产生不同强度的甜味。在人类的演化中。已经把蔗糖产生的甜味作为了“纯正的甜味”。而其他的甜味剂分子在与甜味受体结合的时候。可能激活其他信号产生“异味”。比如糖精产生的甜味不像蔗糖那样持久，回味有一点“金属味”。浓度高的时候还会有苦味。各种甜味剂，有的或多或少地能产生不同的“异味”。

这种“异味”的强度跟甜味剂的用量密切相关。用量低的时候异味就比较淡，甜味也会比较淡。

不同甜味剂产生的“异味”不同，并不会明显地产生叠加，而它们产生的甜味却可以叠加起来。比如。如果甜味剂A在产生的甜味不超过2%蔗糖时不会出现明显异味，而B在产生的甜味不超过3%蔗糖时也不会出现明显异味，那么二者搭配使用，就可能实现相当于5%的甜味而没有明显异味。

当然，这个极度简化的例子只是为了帮助理解作用机理，实际的配方使用会更复杂。在历史上，最著名的搭配是甜蜜素和糖精按10：1混合。可以获得较为“纯正”的甜味。

相关的健康争议

在配方食品中，甜味剂的使用是为了降低糖的用量。对于现代人来说，过多食用糖所带来的健康问题越来越多，“少糖”被视为健康饮食的“三少原则”之一。甜味剂的使用，是在“享受甜味”与“少糖”之间兼得的可行选择。

作为现代食品工业的产物，甜味剂这个概念从诞生那一天起就充满了争议。目前使用最广泛的几种合成甜味剂，都经历了漫长的安全评估才获得上岗资格。但即便它们已经上岗多年。对它们的安全性争议也依然没有停息。

科学的发展总是在发现未知，也不断改变现有的认知。对于那些批准使用的甜味剂而言，迄今为止的“风险”基本上是“可能存在未知的风险”，其证据并不足以推翻现有的安全性评估结论。

对于喜欢甜味的人，甜味剂依然是一种不错的选择——当然，在糖对健康的“明确危害”和某些甜味剂“可能存在的未知风险”之间如何选择，还是取决于每个人的思维方式。

需要注意的是，除了都能增加甜味这一共同特征之外，不同的甜味剂之间差异巨大。除了人工合成的，还有大量从植物中分离提取的“天然产物”。即便某种甜味剂被发现了以前没有发现的安全隐患，也只是这一种而已，并不会影响其他甜味剂的安全性。