下馆子也有“潜规则”？的确，在食品安全成为高度关注焦点的今天，对于个别饭店机关算尽却又不易察觉的营销手段，消费者确实不可不防。日前，记者采访了一些资深厨师，他们道出了不少餐饮店背后鲜为人知的黑幕。

偷梁换柱：点了活鱼吃的却是死鱼

我们到饭店点了活鱼之类的海鲜，如果不放心，顶多也就看着服务员把鱼捞起来送进厨房，总不成你还跟进厨房看厨子如何杀鱼下锅吧！这一方面是饭店不允许你进厨房，一方面是你也不想进，这多麻烦，问题恰恰出在这里。

此前，京城里有名的食府“九头鸟”就被曝出了这样的丑闻：饭店门口的水族箱里放的几条活鱼不过是个幌子，顾客看鱼、过秤用的是这些活鱼，拿到后厨下锅时就被掉包成死鱼。不大工夫，下厨的活鱼又被人放回水族箱继续“值班”。

据餐饮业的业内人士说，活鱼掉包的伎俩早已成了饭店业的潜规则，并非一家之专利。每天饭店的厨师到岗后都会提前腌制死鱼，客人看鱼的时候，服务员只是抓只活鱼当“模特”，在客人面前走一圈。因此，在饭店吃鱼，想做到“所见即所吃”基本不太可能。

“特技”加工：什么剩菜都能回炉

泉州的一名资深厨师既在星级酒店做过，还自己开过餐馆，前几天他自曝内幕称，上一个食客吃的剩饭“回锅”，再卖给下一个食客，这是行业的潜规则！

不仅路边的小摊小店趁顾客不注意将剩菜收回，再分门别类，重新煮一下再卖。连星级酒店也干这勾当，而且还是剩菜回炉中的“道中高手”，不管是什么菜，只要客人下筷少，厨师回炉后送到酒桌前，保证一般的客人看不出任何破绽。

而且专挑贵的菜下手，连客人吃过的比较难回炉的鱼、蟹和整头的烤乳猪，经过厨师的“特技”加工，缺什么部位就补什么部位，再回炉给下一个顾客。

以次充好：鲜榨果汁，大多是用果汁浓浆勾兑的

家人朋友到饭店聚会，喜欢给不善饮酒的老人、孩子点一杯鲜榨果汁。你可能不知道，这一杯价格不菲的“鲜榨果汁”很多并不是现榨的，而是用各种口味的浓浆汁和添加剂勾兑出来的，或者直接用调味剂调制的，里面连水果的成分都没有。

“全部用苹果榨出来的汁，成本高不说，而且口感一般，大多数人喝不习惯。”从事厨师行业多年的王先生介绍，“通常一杯苹果汁的做法是：只放入小半块苹果，再加入苹果浓浆、色素、糖和水，经过调和，一杯鲜榨苹果汁就做好了。”

这种所谓的“鲜榨果汁”，不仅口感上受大众欢迎，而且成本极低。用果汁浓浆勾兑一扎果汁，其成本价就一元不到。而在饭店里，一扎所谓“鲜榨果汁”，售价通常在35元以上，利润非常可观。

那么，应该如何鉴别真假果汁？王先生也教了大家几招。一看颜色，真正的鲜榨果汁色泽自然，多数果汁放置几分钟后，会出现一定程度的变色，而勾兑的饮料颜色鲜艳，不会变色。二闻气味，真正的鲜榨果汁有自然香味，而勾兑的产品往往富含香精，香气特别浓郁。三尝口味，鲜榨果汁在品尝时甜味较淡，而勾兑的产品往往甜味十足。大多数鲜榨果汁的口感并不太好，如橙汁，会有酸苦的味道，而勾兑的产品通常口感比较好。

以假乱真：香浓美味的高汤，很可能加了罂粟壳

王先生说，不少酒店厨房门口会标注：厨房重地，外人莫入，不要说就餐的顾客，就是酒店的员工也不太容易进去。有的酒店后台，堆满了瓶瓶罐罐的调味品、添加剂，就像实验室。王先生说餐饮业也是香精、地沟油和色素泛滥的地方。

“鸡汁川豆是市民比较喜欢点的一道菜，其实菜里没有一点鸡汁，是用香精调制的。”王先生说，有一种叫“一滴香”的东西，放下几滴，就抵得上烧几只鸡的香味了。除了鸡汁味，还有牛肉味、羊肉味的，放几滴就是很香的牛肉汤、羊肉汤了。

“市民去外面吃饭，建议最好少点铁板牛柳之类的。”王先生说，不少餐馆的“牛柳”是猪肉抹上牛肉膏加工成的。

牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩，再加上化学药物，而形成的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。抹上浸膏后，猪肉就变成“牛肉”，价格也就翻倍了。

地沟油也是商家的“最爱”，在王先生之前工作的几家酒店里，都曾使用过地沟油。用来油炸的油更不用说了，基本上都是循环利用，直到油黑得不能再黑了才会停止使用，但是这些废油并不会直接倒掉，而是每天都会有人来回收，撇去最上面的一层油，下面的油还可另作他用。

色素顾名思义就是为了提升菜色，一般多用在肉类，尤其是牛肉上。半盘的牛肉一般都会用一匙左右的色素来调，待牛肉的颜色变得鲜红，再加入一大汤勺的酱油把牛肉的颜色调回到本色。经过这样处理的牛肉，不管用什么方法烹饪，它的颜色都是一如既往的好看。

众所周知，罂粟是制取鸦片的原料，是禁用的。但不少商家为了提味，会在煮高汤、卤牛肉时加入罂粟壳。

如果长期食用，就会出现发冷、出虚汗、乏力、面黄肌瘦、犯困等症状，严重时可能对神经系统、消化系统造成损害，甚至会出现内分泌失调。

看米下锅：暗藏猫腻的优惠活动

如今，各行各业都讲究个促销，餐饮业更是搞促销的大户。酒店为了吸引客源，会发放优惠券或者优惠卡，参加团购，或者微信转发折扣优惠等等。

各种优惠活动看似一片阳光，实则暗藏猫腻。

在做优惠活动之前，负责人往往会召开一次内部会议，把红案白案以及凉菜等等各个档口的师傅叫到一起，干什么？就是看看库存积压。一家酒店要生存，为了招徕顾客，就得推陈出新。在交替更新的过程中，那些日久积压下来的菜，尤其是冻货，就面临着变质的危险。

为了最大限度降低过期变质所造成的损失，就需要把库存尽快消耗掉。搞优惠活动是就成了最好的选择。

大家都知道，参加优惠活动的话，一进店，前台就要你首先出示优惠券。为什么？那就是看米下锅，看券宰客。出示优惠券的，就会领到优惠区，不明就里的你也许还以为这是酒店的特殊照顾。

此外，很多人在进酒店或者饭馆时会习惯让服务员介绍特色菜，王先生说其实这种行为是不可取的。为了把不新鲜的菜先卖出去，服务员一般会卖力推荐。如果他们强烈建议你换烹饪方式，比如你点的鱼头豆腐汤，他们却让你换成红烧鱼头，稱这是酒店的拿手菜之类的，那就很有问题了。他们很可能为了掩盖鱼头的不新鲜，而采用重口味的烹饪方式。

王先生提醒市民，“吃东西安全最重要，不要太追求色香味，能在家里吃，就不要出去吃”。一定要去酒店的，多点蔬菜，菌类、肉类菜尽量少点，因为这些菜里面很有可能是加了防腐剂和其他添加剂的。冷菜类的泡椒凤爪、鸭舌、笋丝、酱萝卜等尽量不要点，可能会添加很多漂白剂、色素、防腐剂。

至于有些市民对小排档的卫生不放心，喜欢去大酒店消费的心态，王先生表示：其实有些酒店看上去高档，所以对菜肴的卖相要求可能就越高，使用添加剂、色素的可能性也不会小，大排档、小餐馆可以看着他们烧，有时候可能反倒相对安全些。

（《北京商报》等）