杨斌 乔睿智

[摘要]饮食文化是各个地方都不可或缺的文化，在我国不仅有各种精美的特色小吃，还有很多专门存在于少数民族地区的食物，糯食就是其中的一种，挖掘少数民族特色饮食的经济价值可以为宣扬少数民族文化做出贡献。通过对壮族糯食现状的描述，分析其经济价值，并提出宣扬糯食文化的建议。

[关键词]糯食；经济价值；建议

[中图分类号]F327.8 [文献标识码]A

1 糯食的介绍

1.1 历史沿革

一个民族的饮食习惯与它的生产活动和经济发展相联系，壮族作为典型的稻作民族，有着悠久的稻作文化历史背景，源于古越人的壮族先民早在9000多年以前就开始食用稻米，现在的壮民主食仍以大米为主，糯稻也是壮族的主食之一，尤其是在各种特殊的节日里，糯稻多做成节日食用的五色饭、糍粑、粽子、米糕、汤圆和其他各类小吃。壮族的糯食被当地人称作粑粑，是壮族特有的饮食文化，壮族民间流行有一句俗语，意思是“香不过糯饭，软不过糍粑”，这是对糯食文化的高度概括，与其他谷物相比，稻米本身就有一种独特的香味，而糯稻的香味更是别具一格。

1.2 壮族糯食简介

壮族的糯食种类繁多，不同的糯食有着不同的文化内涵，本文主要以云南省文山州广南县为例，来简单介绍广南县壮族的糯食。

廣南壮族属于壮族支系中的沙系，据史料考察源于古代越人，迄今为止还保存着较为完好的壮族饮食习俗，其中就包括壮族最著名的糯食。广南县的糯食大致分为三种形态，粒食形态的糯食、通过吊浆后做成的糯食以及蒸熟后碾成粑粑做出来的糯食，下面来挑几样简单介绍下这三种不同形态的糯食。

1.2.1 粒食形态的糯食包括壮族最出名的五色饭、米花。“五色饭”顾名思义就是用五种颜色做成的米饭，这五种颜色分别为红色、黄色、紫色、黑色、白色，除去糯米本身的颜色白色以外，其余四种颜色分别是将糯米浸泡在不用颜色的天然植物染料中染色而成，染色后的糯米放在笼中蒸熟即可食用。广南县地理环境优越山清水秀，地处云南省文山壮族苗族自治州，是五色饭染料的天然种植地，这也为传承壮族的五色饭提供了有利的条件。米花也称扁米，是由粉色和白色两种颜色组成，白色是糯米本身的颜色，而粉色如同五色饭一样是用一种天然植物染料浸泡染色而成，将两种不同颜色的糯米放在笼中蒸熟后晒干，锅内放油炒熟，之后放入提前熬制好的蔗糖汁中拌匀晾凉切块即可。

1.2.2 通过吊浆后做成的糯食包括褡裢粑和汤圆。褡裢粑也是一种糯米食品，是将生的糯米浸泡后放在吊浆机中吊浆制成糯米桨后点缀少许豆沙，用芭蕉叶包成长方形的粑粑，上锅蒸熟后即可食用。而广南县的汤圆与我们北方的汤圆也是大大的不同，它并不是简单的用糯米粉掺水制作而成，而是有着同样复杂的吊浆程序，通过吊浆后做成一个个的小汤圆放入锅中煮熟，广南县的汤圆里面是不包陷的，都是直接下锅煮熟后再加入红糖、米酒等配料来食用，这里的汤圆也不是只有过节的时候才会吃，每天晚上的夜市上都有很多做汤圆的小店，里面坐满了喜爱糯食的壮民。

1.2.3 熟米碾压后做出的糯食包括霜降粑和狮子糕。提到霜降粑，人们的第一反应可能是它的名字“霜降”，确实，很久以前壮族人民只会在霜降节这天食用霜降粑，霜降就意味着天气渐渐变冷了，以前在经济条件不是很富裕的少数民族地区，为了御寒保存更好的体力去田里劳作，一种耐饱并且吃着暖和的食物就产生了，这就是霜降粑的由来。霜降粑是将干净的糯米蒸熟后通过碾粑粑机碾成很细的糯米粑，里面包着壮民们称之为“饭豆”的一种豆子食用，包好的糯米粑还可以放在火上烤着吃或者是沾着少许的苏子面来吃。而我们说的狮子糕则是在霜降粑的基础上做成的，也就是在碾成糯米粑的那一步后，将糯米粑切成糯米丝，放入油锅内炸，再将炸好的糯米丝放入提前熬制好的红糖浆中拌匀晾凉切块即可食用。

1.3 糯食对于壮民的意义

对于壮族人民而言，糯食不仅仅是一种食物，它更是一种文化的象征与传承，有着不可替代的重要意义，在壮族的很多重要节日中都体现出糯食的重要性。

壮族的春节家家户户都要吃粽粑、米花和狮子糕，寓意是一年到头都可以甜甜蜜蜜；二月二龙抬头的这一天，壮民们也会选择吃一些面蒿粑，据说是由于春节期间吃的太油腻，所以吃一些面蒿粑可以祛除肠胃里的蛔虫；三月三花街节，家家户户都要做五色花糯米饭来吃；端午节吃粽子；七月半吃褡裢粑；九月霜降节，天气开始变冷，就食用霜降粑来御寒。由此我们可以看出，在壮族人民的观念中，每一个重要的节日里糯食都是不可缺少的食物，这也足以表明糯食在壮民生活中的不可替代作用及意义。

2 糯食的现状

2.1 糯食广受喜爱

糯食不仅是壮族的日常食品，作为一种特色小吃，众口皆调、老少皆宜，在云南省内倍受欢迎。根据在昆明市的问卷调查，93%的受访者表示喜爱糯食，52%的人表示糯食是其家庭常吃主食之一。另外，根据在北京、太原的问卷调查显示，有83%的受访者表示喜欢糯食小吃，虽然调查比例和范围没有覆盖全国情况，但在一定程度上也反映了有很多北方人也喜欢吃糯食。

2.2 市场前景好，但存在的问题多

糯食小吃制作工艺繁琐（主要是耗时），随着现代社会生活节奏的加快，越来越多的食客都不再自制糯食小吃而是选择外购。上文提到，不仅云南人民爱吃糯食，其他省份喜欢糯食小吃的人口比例也不小，我国人口基数大，糯食小吃的市场前景好。但是，事实上，北方地区销售糯食的专门店并不多；将糯食产品从云南邮寄到其他地区，如果不使用专门的包装和冷链物流，虽然不至于变质，但口感会大打折扣，再加上这些糯食小吃没有针对北方人的口味做适当调整，因此壮族糯食虽然广受喜爱却没有被很好的推广。

壮族糯食在食品安全上也存在一些问题。以云南省广南县为例，大多数糯食都通过街边流动的小摊销售，这些食品产自家庭作坊，笔者实地调研发现，很多家庭作坊的卫生状况堪忧，家庭作坊灶台挨着狗窝、鸡窝等现象十分常见，原材料直接与不卫生的环境接触，存在食品安全问题。

目前，壮族糯食小吃的售价十分低廉，广南县褡裢粑、霜降粑仅售3元/个，狮子糕仅售1元/块，包着大块猪肉的粽粑也只售10元/个，小贩利润很低，收入的增加依靠薄利多销，但是由于本地小贩数量多、竞争激烈，总体来说，销售糯食的商贩收入不高。笔者调研发现制作糯食的过程繁琐，小贩每天下午将吊浆等准备工作做好，第二天早上4点起床制作新鲜糯食，大约早上7点外出销售，十分辛苦。低廉的价格不能激励商贩的积极性，不利于壮族糯食的在全国推广。当前，民族文化IP没有融入到糯食产品中，附加值低以及没有专门的营销是糯食小吃价格低廉的主要原因。

3 糯食经济价值挖掘建议

3.1 政府发挥好扶持、引导和监督作用

尽管市场前景好、受众群体大，但是目前壮族糯食产品的销售是一个零散行业，发扬糯食文化、发展糯食行业这样的大任务，小商贩显然做不到，一般的食品生产企业也是力不从心，因此必须依赖地方政府的支持才能更好的发掘壮族糯食小吃的经济价值。政府要做的主要有两个方面，一是扶持引导，主要是招商引资、提供优惠政策、宣传民族文化等。二是加强监督管理，制定行业标准，加强对商贩的卫生监管。可以说，政府在糯食经济发掘的初期扮演着举足轻重的角色，下文提到的建议都离不开政府的支持和参与。

3.2 宣传民族文化，提升壮族糯食知名度和美誉度

壮族糯食不仅美味、养生，还与壮族文化紧密联系。政府宣传地方特色的民族文化的活动，例如举办大型民族文化活动、拍摄记录片、拍摄影视作品、出版图书等不仅有利于提升壮族糯食的知名度和美誉度，还有利于促进当地旅游业的发展，进而促进经济发展。

3.3 招商引资，鼓励连锁经营

连锁经营是克服零散性的好方式，品牌连锁经营也可以提高产品附加值。以周黑鸭为例，辣鸭脖是湖北省有名的小吃，原本与糯食一样，由小贩零散销售。周黑鸭通过连锁经营销售的模式，将产品在全国推广，售价明显高于同类产品的同时销量可观，其成功经验值得我们去研究和借鉴。政府通过招商引资和优惠政策吸引企业家或投资者参与开发糯食经济，打造属于云南的“周黑鸭”、“良品铺子”。

3.4 加强营销推广，提高产品附加值

小商小贩显然不会运用任何营销手段，若可以建立一个平台将大量流动商贩整合；或成立类似于周黑鸭这种连锁销售企业，专门从事糯食生产和销售，则一定要将营销和商业模式创新列为糯食经济发展过程中不断强调和关注的问题；另外，企业还要加强品牌建设，打造属于壮族糯食小吃的知名品牌，提高产品区别度和经济附加值。

3.5 全国推广还可以依靠电商平台

近年来，物流业的高度发达使得新鲜糯食产品在互联网上销售成为可能。目前国内的天猫生鲜平台和京东生鲜平台，在物流速度、保鲜程度等方面都有着不错的用户体验，为糯食小吃在全国范围内推广提供了非常好的现成的销售渠道。通过与电商平台的深度合作，可以使糯食小吃以最小的成本覆盖全国市场。

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