云无心

不时会有报道称，黑心作坊使用“化学添加剂”，经常被提到的一种“化学添加剂”是烧碱，有时候文章会提到“工业烧碱”。

烧碱的化学名称是氢氧化钠，也被叫作“火碱”“苛性钠”等。它的确是一种“高危化学品”。在危险品编码中，健康风险是3级，表示“短时间接触就会导致严重损伤”。

这么危险的物质怎么能用于食品中？所以，有的报道往往会加上“非法使用”的说法。

但实际上，烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂”。也就是说，在食品中使用烧碱，并不存在“非法”的问题，甚至对残留量也没有规定。

加工助剂是食品添加剂的一种，跟其他食品添加剂的区别在于：“加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。”

在食品中，烧碱是高效的酸碱度調节剂。在食品加工过程中，经常有一些步骤需要把pH值降低或升高。

比如说纯化蛋白，如果原料是中性的，而蛋白质在某个低pH值下才会沉淀，那么就可以加酸把原料调到那个pH值附近。沉淀下来的蛋白质可以通过离心操作分离出来。这样得的“蛋白酸浆”是酸性的，而我们希望最终的蛋白粉是中性的，就需要加入碱把pH值调到中性，再进行干燥。这时最常用的碱就是烧碱。

烧碱的强腐蚀性来源于它的强碱性。不管如何用，不管加多少，食品的最终pH值一般都在中性附近，氢氧化钠变成了钠离子和水，从而使碱性被去除了。即便有一些食品保留了较高的pH值（比如皮蛋），也不会超过10，碱性不算强，残留的氢氧化钠并不会危害健康。（摘自《瞭望东方周刊》2018年第9期）