石琴 袁立岗 蒲敬伟 沙丽 柳炜 （新疆生产建设兵团第十二师畜牧兽医工作站 830009）

北京油鸡也称 “中华宫廷黄鸡”，属北京地区特有的地方优良品种鸡，距今已有300年历史，是优良的肉蛋兼用型品种，有凤头、毛腿、胡子嘴的特征。北京油鸡商品鸡肉质优良，皮下脂肪丰富，颜色微黄。肌纤维细腻，肉质滑嫩，营养丰富。经研究发现，北京油鸡肌肉中游离氨基酸、肌内脂肪及不饱和脂肪酸等风味物质的含量显著高于其他鸡种，因此，北京油鸡鸡味浓郁，口味鲜美，烹调时即使只加水和盐清煮，鸡汤也非常鲜美，无任何腥味。该品种更适合于林下散养，其抗病力强，适应性好。虽然体型轻，但饲养成本低，目前，国内对林下饲养的北京油鸡肉品质研究较少，本研究对120日龄北京油鸡的鸡肉嫩度和肉色进行测定，旨在为北京油鸡的推广提供理论依据。

1 仪器

C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪 （东北农业大学工程学院）。

Chroma meter CR-400型色泽器 （日本）。

2 嫩度、肉色测量方法

按照中华人民共和国农业行业标准NY/T 1180-2006进行测定。

2.1 嫩度测定

取样与方法：肉样准备，宰后2h于胸肌、腿肌顺鸡肉纤维走向切成直径1.27cm的肉柱，装入塑料袋中，隔水煮3min（肉条中心温度达到85℃即可），迅速冷却至室温后编号，用C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪测定其剪切力，每个样本重复10次。测定结果见表1。

表1 不同部位剪切力

2.2 肉色测试

宰后24h用Chroma meter CR-400型色泽器 （日本）检测左腿肌、左胸肌颜色，其结果如表2。

表2 不同性别不同部位肉色值

3 数据分析

数据以“平均值±标准误”表示，用SPSS22版本统计软件建立数据库并处理数据，组间差异用独立性T检验法分析。

3.1 嫩度分析

不同部位之间剪切力比较结果见表3。

不同性别相同部位之间比较结果见表4。

由表3，表4可知，公鸡、母鸡腿肌剪切力均大于胸肌，公鸡腿肌和胸肌剪切力分别大于母鸡腿肌被胸肌剪切力，公鸡腿肌剪切力最大，母鸡胸肌剪切力最小。

3.2 肉色分析

不同部位之间肉色比较结果见表5。

不同性别不同部位之间肉色比较结果见表6。

不同性别相同部位之间肉色比较结果见表7。

由表5，表6，表7可知，公、母鸡胸肌亮度均大于腿肌，公鸡胸肌亮度值最大；公鸡、母鸡腿肌红度均大于胸肌，公鸡腿肌红度值最大；公鸡、母鸡胸肌黄度值均大于腿肌，母鸡胸肌黄度值最大。

4 结果分析

（1）肌肉嫩度是用剪切力来表示，剪切力值越大嫩度越小，嫩度是决定肌肉口感的主要指标，肌肉质地越好，肌肉纤维越细，肌肉越细嫩，而肌肉嫩度是由鸡肉中结蹄组织，肌原纤维、肌浆等3种蛋白质组成，是决定肉品质的主要物质。不同性别、不同部位嫩度不一，从试验可知，公鸡腿肌和胸肌嫩度均小于母鸡，说明公鸡食用时咀嚼感比母鸡好，公鸡腿肌剪切力最大，肉最嫩，口感最好。

表3 不同部位之间剪切力比较

表4 不同性别相同部位之间剪切力比较

表5 相同性别不同部位之间肉色比较

表6 不同性别不同部位之间肉色比较

表7 不同性别相同部位之间肉色比较

（2）肉色 （主要是亮度、红度、黄度）是肉质的重要性状之一，主要由肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的状态和相对含量决定，反映肌肉生理、生化及微生物学变化的综合指标，试验结果表明，不同性别、不同部位肌肉亮度、红度、黄度都不相同，相比较公鸡胸肌亮度值最大，公鸡腿肌红度值最大，母鸡胸肌黄度值最大。

5 讨论

近年来，随着人们对优质土鸡消费需求的增加，与普通土鸡相比，北京油鸡具有外貌奇特、肉蛋品质优良，抗病力强耐粗饲的特点，适合林下放养，具有很强的市场竞争能力。本试验为北京油鸡在新疆地区推广，特别为林下饲养提供技术支持，证明北京油鸡肉质好，值得推广。