朱亚珠

翁佩芳2

江华珍2

(1.浙江国际海运职业技术学院，浙江 舟山 316021；2.宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211)

月桂酸单甘油酯(Glycerol Monolaurate，GML)是一种亲酯性非离子型表面活性剂，1977年GML与其他长链脂肪酸甘油单酯一同被美国FDA认定为GRAS(一般公认安全)类食品添加剂，中国卫生部也于2005年4月批准GML可用于各类食品，且没有用量限制，可根据实际需要添加[1]。月桂酸单甘油酯天然存在于母乳、美洲蒲葵中[2]，在pH 4～8时抗菌谱广，对食品中常见细菌、霉菌和酵母菌均有较强的抑制作用，且优于常用防腐剂[3-4]。GML的抑菌机理是该物质与生物膜相结合，来影响微生物正常的物质和能量代谢，所以对不同种类的微生物，其抑菌活性存在差异性[5-6]。GML与其他防腐剂复配能起到增效作用，如与乳酸复配，可使冷鲜肉货架期延长5～7 d[7]。

研究[8-10]表明，将微乳化技术与复配技术相结合，可以较好地解决GML溶解性差的应用难题，GML微乳液抗菌效果得到有效提高。目前GML复配微乳液已成功应用于月饼、糯米糕团[11-12]、豆腐[13]、肉糜、低温肉制品[14-15]等食品的防腐保鲜，但还没有GML在水产品加工上的应用报道。本试验将实验室自配的月桂酸单甘油酯微乳液应用于鱿鱼丝加工中，并适当提高鱿鱼丝产品的水分含量，采用强制破坏性试验，考察其对鱿鱼丝的防腐保鲜效果，并与GML单体的抑菌效果进行比较，了解月桂酸单甘油酯微乳液在鱿鱼丝产品中的应用价值，以期为月桂酸单甘油酯微乳液在水产品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鱿鱼原料：食品级，浙江正龙食品有限公司；……