于丽洪，黄盛蓝，杜木英*

（西南大学 食品科学学院，重庆 400715）

泡菜是以蔬菜为原料，经中低浓度食盐水泡渍发酵，可辅以添加辅料、调味、包装、灭菌等过程，生产加工而成的蔬菜制品[1]。泡菜的发酵主要是乳酸的发酵，乳酸菌利用原料中的可溶性物质产生了大量的风味和营养物质（乳酸、氨基酸、维生素、酶等），而且对蔬菜本身的营养物质破坏较小。微生物的污染是泡菜腐败变质的最主要的原因[2]，微生物可引起食品发生化学或物理性变化，使食品失去原有的营养价值、组织状态及色香味，从而不符合食品卫生要求。

发酵蔬菜品质的败坏主要由酵母菌、芽孢菌等引起，表现为发臭、发黄、软腐、生花等，出现生物胺、微生物毒素含量过高[3]等现象，这些不仅危害消费者，同时严重制约了泡菜的工业化发展。本文就泡菜发臭、发黄、软腐等品质败坏现象产生的机理、研究进展及相应的措施进行综述，以期为更高品质的泡菜研发及其生产开发提供理论依据。

1 泡菜发臭

1.1 泡菜发臭的机理

泡菜发臭可由生物败坏、物理败坏、化学败坏引起。泡菜中的乳糖与糖在丁酸菌的发酵作用下生成丁酸及其他产物，导致强烈的不愉快气味；腐败菌会分解泡菜中的蛋白质、氨基酸、糖、单宁、果胶、纤维素，使其产生恶臭味。植物中蛋白质分子高度极化且为水溶性，在特定微生物作用下发生水解，首先分解成游离氨基酸，进一步脱氨基释放出氨；变形杆菌可以从半胱氨酸中释放出硫化氢，以及大肠杆菌可使其产生吲哚，这些都可使泡菜产生恶臭味[4-5]。……