王 倩，周鸿屹，孙钦东，罗作民

（1. 西安理工大学 研究院，西安 710048；2. 西安理工大学 计算机科学与工程学院，西安 710048）

0 引言

餐饮行业作为促进国民经济增长的重要支柱产业，一直以来都得到了社会各界的广泛关注。近年来，我国餐饮行业发展迅速，从巨型连锁企业到小型门店餐馆众多餐饮企业不断涌现。行业发展的同时，产业规模和经营领域的扩大也使得企业之间的竞争状况日趋激烈，再加上食品原材料成本、劳动力成本提升，管理人才匮乏等多方面问题，导致餐饮行业净利润率大幅下降。仅通过扩大经营规模，所取得的利润效益不会有质的改变，企业的核心竞争力已经从规模竞争转向运营竞争，忽略运营过程中的非必要损耗会对餐饮企业发展带来极大的负面影响[1]。因此，建立完善的餐饮业防损管理系统，不仅可以规范餐饮企业服务行为，提高管理效率和内控机制，降低企业运营成本，增强企业竞争力，而且能够在降低企业不必要损失的同时增加营业收入，这对企业可持续发展有重要意义。

目前针对防损相关的研究，大多都是通过管理者多年的管理经验，或者大量的调研和统计分析进行的。Eriksson等人对瑞典零售店的食品浪费模式进行研究，通过建立合理的存储记录来减少和预防零售食品的浪费[2]。Lebersorger等人研究的是食品零售业防损，对食品损失潜在的影响因素和原因进行调查研究，为食品损失预防措施的制定提供依据[3]。童光森等人就连锁超市防损管理的重点与难点入手，从防损区域的划分、分流管理等环节阐述了对损耗的控制与管理工作，并介绍了各岗位控制损耗的具体工作内容[4]。……