俞国荣

川中名肴水煮牛肉，原是四川自贡地区著名的地方风味，以黄牛肉在卤汤中煮制而成。其麻辣烫嫩、鲜香适口的滋味，深受饕客欢迎，享誉大江南北。

这款牛肉菜之所以出现，实与井盐的生产有着密切的关联。早在战国时期，巴、蜀就成了中国井盐的主要产地。起先是大口浅井，全靠人力采卤。后来随着凿井技术不断的发展，到了北宋初期，荣州（包括今自贡市贡井区一带）已出现井口小、井身深、卤水多的竹筒井。

此井無法人力采卤，于是改用畜力，尤其是牛力车采卤。从此之后，牛成了井盐生产中的主要动力。当时的自贡，号称是：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”，大量生产井盐，行销中国各地。

而牛只的多少，则是盐业兴盛的重要标志。清代咸丰到同治年间，自贡盐业鼎盛时，即有盐井五千余眼，役牛数万头。长久以来，役牛的更新，一直为当地之饮食业者提供了丰富的牛肉资源。由于淘汰的役牛数量多，价格低，牛肉自然成了盐工们的主食。光是一个小小的自贡，经营牛肉的店铺至少有五十家，简直成了“牛街”。

最早的水煮牛肉，只是割一块牛肉，洗净之后切片，投入罐内滚烫的盐水中，加花椒或几只干辣椒煮熟来吃，觉得麻辣够味，遂在民间流传。后经历代厨师改进提高，已与原制法大不相同。等到20世纪七八十年代，水煮牛肉已成川中名馔，还曾经大大露脸，为有“一菜一格，百菜百味”之称的川菜扬眉吐气一番。

事情发生于1988年5月，当时在中国所举行的第二届全国烹任大赛上，四川名厨刘大东以水煮牛肉献艺，由于成品色泽红亮，肉质细嫩，麻辣烫鲜，辣香四溢，因而技惊四座，出足风头，载誉返川。……