李艳鸣

一、剁蒜时撒点盐可避免蒜粒四溅

问：剁蒜的时候老是会弄得蒜粒四溅，或者是蒜蓉粘在菜板和菜刀上，怎样才能摆脱这一困扰呢？

答：其实窍门很简单，只要在剁蒜的时候撒点盐就行。先把蒜切成片，然后撒点盐，这样不论是剁蒜还是捣蒜，都不会四处飞溅，也不会粘菜板和刀了。这是因为，少量的盐能将蒜细胞中的水分腌出来，使弹性减小，不会四处飞溅。同时，水分少了，蒜泥也就不会粘在菜板和刀上。另外注意，剁蒜时加盐量不能过多，撒上指尖那么一小撮就好，而且蒜泥中加盐了，做的菜就要适当减盐，以免食盐摄入过量。

二、红卤水和白卤水的区别

问：什么是红卤水和白卤水？

答：我国酱卤历史悠久，最早追溯于先秦时期。卤水可分为两大类红卤和白卤。因为两种卤所用味料，香料基本相同，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。但卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。用红卤卤制的食品会呈咖啡色如卤牛肉，或者是金黄色如卤肥肠等；用白卤卤制食品，则基本呈现无色或者是食物本色，如白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等。

三、煮意大利面好吃的诀窍

问：怎样煮意大利面好吃？

答：意大利人煮意大利面讲究的是将面煮至软硬适中，就是面的芯还有一点硬的程度，这样才会有嚼劲，最能凸显意大利面的美味。所以煮意大利面的窍门是：第一，煮面的锅一定要够大；第二，煮面的水要够多，一般煮200 g的意大利面需要用2.5 L的水才足够；……