李玉林

长汀素菜以色、香、味俱全，形象逼真而广受人们欢迎，名扬四方。长汀县城是唐代到清末汀州府的府治所在，历经1 200多年之久。汀州府作为福建的八闽之一，地处闽粤赣交界，文化发达，人文鼎盛。作为中国文化重要组成部分的佛教，在古汀州也得到很大的发展，汀州的佛庙遍布城乡。至今长汀县的寺庙在闽西也是首屈一指。佛教的兴旺也带动了素菜的发展。特别是寺庙里的重大佛祖圣诞、庙会，以及外地高僧居士来汀，长汀的寺庙都会做出琳琅满目、丰富多彩的素菜来。为了满足汀州人民对素菜的喜爱，寺庙内还专门接受汀州百姓订制素宴。虽然是素宴，但每一道菜都是精心设计，迎合了人们的口味。烩三冬就是素菜中的典型代表。

烩三冬本是一道冬、春季节客家山区寺庙里甚为常见的菜肴。寺庙中人吃斋，他们佐餐的菜肴不是豆制品，就是瓜果蔬菜等素菜。集山珍——冬笋、冬菇和冬白菜为一菜，自然是寺庙中的美味了。

之所以说冬白菜是一种山珍，需要简单介绍一下其历史渊源。白菜古称“菘”，是我国古代的常见蔬菜之一。古人称白菜为“菘”，据宋代陆佃《埤雅》一书的解释，是因为白菜凌冬不凋，四季常青，颇似松树的品质。所以，聪明的古人，便诗意地用松字加個草头来给它命名。南朝陶弘景著《别录》说：“菜中有菘，最为常食。”《南齐书·周传》中有“文惠太子问：‘菜食何味最胜？曰：‘春初早韭，秋末晚菘”的言论。秋末白菜最佳，是因为白菜虽一年四季都有，但要过了霜降，经过霜打以后，吃起来滋味才特别鲜美。……