卞文志

烹制菜肴掌握“火候”很重要

在日常生活中，科学饮食首先要从烹调认知，也就是说，烹调要讲究科学，尽量保存食品中的维生素和矿物质。因为，维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用，人体如果缺乏维生素和矿物质就会患各种疾病，甚至会造成过早死亡。所以我们在饮食中要讲究科学烹调方法。我们都有这样的感觉，同样的菜肴，自家做的总不如饭店做的好吃。其实，菜肴是否好吃。除技术水平的差别以外，与调料配置的“味”有很大关系。比如，很多人喜欢快火爆炒食物，认为这样做好的菜肴色泽口味都很好，但事实上爆炒是一种很不卫生的烹制方法。禽畜肉尤其是动物内脏，通常都携带大量禽畜病毒、病菌，有的病毒要烧煮十几分钟后才能被杀死。所以，我们在烹饪时必须掌握做菜的“火候”，只要“火候”把握的好，你做的菜肴就会保持色、香、味俱佳。

所谓“火候”，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。……