李平舟

3. 腌制腊鱼少吃为宜

鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力，能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和加盐量正相关；腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解，产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质，此类物质为易引起人体致癌的物质。

在腌制过程中，腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质，腌制所用的盐中可能含有亚硝酸盐，在适宜的条件下，胺类与亚硝酸盐反应，导致腌制食品中含有较多的亚硝基类化合物，长期食用腌制食品，这类物质不断在人体内积累，可能导致人体病症。

腌制类食品主要危害是导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；影响黏膜系统（对肠胃有害）；易得溃疡和发炎。腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌制习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；……