倪世俊

1.酸甜汁：应用较为普遍，各地方菜所用原料及调制方法不尽相同。

广东菜的糖醋复合调味汁的配制方法：将炒锅用中火烧热后，下入白醋500 g，糖300 g，溶解后，加入精盐12 g，番茄汁21 g，辣酱油50 g，蒜泥少许。另一种调配方法：取酸梅150 g，山楂片250 g，洗净去杂质，上屉，蒸烂后，与其他调料调和。

江苏菜的糖醋汁，仅用米醋50 g加白糖50～75 g，调溶即成。

北方菜的糖醋汁，烹制500 g左右的原料，一般用醋50 g、糖7.5 g、精盐0.5 g、酱油20 g、清汤100～150 g，此外尚有加入葱、姜、蒜各少许配制而成。

2.红油汁：又叫辣椒油。制法为：将植物油或香油500 g，倒入锅内烧热，待呈白色时，投入鲜姜片、葱段各50 g浸炸出味离火，待油温凉至40℃左右时，放入经开水浸过、控干的辣椒丝或辣椒面，再移到小火上慢慢浸渡，至油呈红色离火，捞出葱、姜不用。

3.番茄汁：炒勺放底油烧热，投入番茄酱烧开，再加入适量的糖、盐，炒至火红明亮即成。滋味甜酸鲜香，适用于烧、烹、炸、溜菜肴。

4.香糟汁：香糟即酒糟，分红、白两种，红用红糟，白用白糟。加工方法是：取香糟500 g、料酒2 000 g，白糖35 g、精盐21 g、桂花少许调匀，浸泡半日后，用纱布过滤去掉糟渣即成为芳香清澈的香糟汁。

如系用买来的干香糟，必须先将干糟放入酒内浸泡，然后上屜蒸化才能调制香糟汁。

5.鱼香汁：调制鱼香汁的调料有泡辣椒、葱姜、蒜、糖、醋、酱油、胡椒、料酒等。先将葱、姜、蒜炸一下，然后调料按适当比例同放一碗内调匀，亦可加少许淀粉。

四川民间制作的"泡鱼辣子"，既可佐酒下饭，又可充任鱼香味调料。其泡制法：将几尾鲫鱼放清水……