杜磊

现在餐饮是微利时代，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段，提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。下面谈到的5个环节都是对提高出菜速度的一个改进。

1. 做足餐前准备

餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现择现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。

例如，蔬菜择洗过后，按份分装起来冷藏保鲜；需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像鱿鱼须、虾仁等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸、珍珠丸子等菜。可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。

除此之外，各种原材料在处于半成品状态时，调料的使用也不可忽视。如我们在做梅菜扣肉、腊味合蒸时，提前将调料汁煨制到足够的时间，也是提高出菜速度的重要一步。

2. 给每道菜制订出品时间

在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。……