徐永清

每到秋冬时节，扬州人的餐桌上一准要出现一道美味——汤菜。它是如期而至的，年年岁岁，从不爽约。

汤菜也叫大菜，是青菜大家族的一个品种。这菜的地域性很强，出了扬州，外地几乎没有。此菜茎白壮实，菜叶青翠阔大。其菜矮的可达大腿，高的几及人腰。因其长得高大伟岸，堪称菜中的“丈夫”、巨人，故名“大菜”。又因这菜极为鲜嫩，稍稍烹制，便汤汁四溢，又名“汤菜”。每当秋日，其菜嫩时，人们用于尝鲜。

在我们扬州，汤菜入馔，有两道人人称道的佳肴：一是汤菜白烧芋头，二是汤菜红烧狮子头。这一白一红的两道美味，堪称天生的绝配。花开两朵，先表一枝。先说汤菜白烧芋头，就芋头来说，大的小的均可。芋头先要去皮改刀，切成慈姑大小的滚刀块，煮熟后待用。继而将汤菜洗净，切成寸段，放入油锅煸炒，待得叶与茎发蔫，达到八分熟之际，再将煮熟的芋头，连汤带水全部倒入汤菜的锅中，让两者实现期待已久的会合。此时保持大火，任凭锅中翻江倒海似地欢腾。仅需三五分钟，两者天生的美味便可充分融合。起锅之际，只需一点点的精盐足矣。烹制此菜，不打诳语，味精多余，蚝油靠边，高汤歇菜。这两者鲜美的味道，足够担当味蕾的期待。人们享用的是时蔬美美的本味，又何必画蛇添足呢？！满满一大盆的汤菜白烧芋头，要的是大气豪迈，这才能与慷慨丰盛的秋季般配。享用汤菜最宜趁热，乖乖，汤菜鲜嫩多汁，清新爽口；芋头清香粉糯，回味悠长。饱享之际，人们是极大限度地张开筷子，用方言来形容，是“大叉大叉的”，满口满口的。……