丁志梅 丁正琪

“油炸焦骨头”，是谁这等吃鸡啖鸭、嚼骨吸髓，还不留骨头？吃骨头还不留渣滓？这就是《红楼梦》里泼辣骄横的夏金桂，是她最喜爱的下酒菜。现在发现这却是补钙补肾的佳肴。

夏金桂，何许人也？夏金桂是薛宝钗的哥哥“呆霸王”薛蟠的老婆。夏家原来家里良田千顷，独种桂花，皇宫里一应陈设盆景皆是她家贡奉。长安城人称“桂花夏家”。夏金桂从小被娇养溺爱，竟酿成泼辣性格，把薛蟠家闹得天翻地覆。又生平最喜啃骨头，每日务要杀鸡宰鸭，将肉赏人吃，只单以油炸焦骨头下酒。

油炸焦骨头，是将大笋鸡一只约1 300 g，收拾干净，剁去爪和嘴壳，开膛掏出内脏，洗净。用精盐、花椒、小茴香内外搓匀，放入盆内，再用酱油、料酒、味精、葱姜（洗净拍松）、桂皮、八角拌匀腌渍2 h。然后上笼用大汽蒸2 h（或高压锅），取出凉透，剔去肉另用。大腿骨、脊柱骨、肢膀骨等，改成3 cm长段。用适量酱油、蚝油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱末等拌匀，腌渍30 min。再用2只鸡蛋磕入碗内，竹筷搅打均匀后，用鸡骨蘸上鸡蛋泡沫，下六成热的油锅，炸1 min捞出。当油温再升至六七成热时，把鸡骨放入油内炸1 min捞出。当油温再升至七八成热时，第三次把鸡骨放入油内再炸30 s，捞出，鸡骨外部成金黄色，略带点焦，迅速裝盘上桌。酥香浓郁，外焦里脆，色泽金黄，回味奇特。

人们总认为熏鸡烤鸭的脯肉、大腿是最有味、最好吃的，殊不知油炸的鸡骨、鸭骨，其味更加香美呢！原因是骨头在鸡、鸭熏煮过程中，各种佐料味道也渗进骨头里；……