周华诚

大雪冬日，有一道菜是极好的：冬笋煨咸肉。

然而必要在大山深处吃，才算好。开门见漫山遍野白雪皑皑，万物凝止，万籁俱静。茅庐窗内，是红泥小火炉，煮着一钵冬笋咸肉，炭火跳跃，喝一碗山野人家自酿的米酒，何其逍遥！

纷繁尘事，郁结不快，连同那雾霾一起，都是遥远的，都在另一个世界了。此时，倘若还有爱人在侧，则几乎可以美到哭了。

此时的冬笋，是黄泥下未冒尖的冬笋，挖来新煮，肥嫩而鲜。咸肉也要好的，必须是土猪肉，抹了盐，在滴水成冰的屋檐下沐了整月的山风。这样的冬笋与土猪肉，比任何奢侈品还要奢侈，它是有钱也买不到的。

冬笋、春笋，都只有在当季吃。过季了，也就不叫冬笋、春笋了。《山家清供》这本书里，写到一样时鲜菜——傍林鲜。趁竹林里的笋长得最盛的时候，就在林子边上挖一个土灶，把刚挖的笋用炉子煮。水是山泉水，燃料不是户外用品店里卖的罐装瓦斯，而是竹林的落叶。这样煮笋吃午饭，叫傍林鲜。刚挖的笋，刚采的蕨，都还带着露水，魂灵儿都还在的。立刻煮起来，味道当然最鲜美。

去鱼馆吃鱼，讲究一点，都是当面现杀的。你眼瞅着，刚还在水里畅游的鱼，啪叽一摔，立即去鳞剖腹下锅。“杀猪肉”也是如此。山里人杀猪，主人家就割了热乎乎的肉去下锅爆炒，图的也就是一个新鲜。钓鱼的人，才出水的鱼在舟上煮了吃，绝对是“傍江鲜”。

鲜笋过季，就只能制成明笋了。鲜笋，不加盐煮熟，晾干，可以久藏。要吃了，把明笋干放入冷水中浸泡一周，每天换水，捞出后用竹竿夹紧，用“一字刨”刨出极薄的片儿。别的刨不行，只有“一字刨”才能刨得薄。这样的薄笋片儿，再用水泡发三四天，随吃随取。明笋在乡村酒席，是最常用的打底菜。大碗肥肉，上面是大块的肉，下面大半碗都是明笋。明笋本身就鲜美，一旦吸取了肉味、鸡汁，也就变得更为鲜美。乡下过年，有鸡、鸭、鱼、肉，也有明笋，明笋总是先吃完。

笋是好食材，杭帮菜里，竹笋是极常用的配料。杭州最具特色的面食“片儿川”，浇头里就一定要有鲜笋片。明笋到了杭州，则似乎已不多见了。现在的馆子里，偶尔也能吃到腌笋、罐头笋，但那味道，与鲜笋、明笋都已不可同日而语。苏東坡爱吃肉，也爱吃笋。“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”这样的话，已是尽人皆知。“要想不俗也不瘦，餐餐就要笋烧肉”。然而在我看来，顿顿笋烧肉，也未免落俗了。若想不俗，当如何？再盼一场雪来吧。

雪来了，你来不来？