王蕙利

田螺四季都有，但以清明前和中秋后的最为丰腴鲜美。在吾乡，每家每户钟意的是那道充满农家气息的“田螺塞肉”。只是这田螺塞肉，看似一道家常菜，但工序极为繁琐，要想把它吃到嘴里，需发挥无穷的细心和耐心。

先将田螺在活水中充分淘洗后，放到清水中养一段时间。期间需勤换水，还可滴数滴麻油，目的是让田螺吐净污浊。养过的田螺，一个个用牙刷刷净外壳，剪去尾部。田螺壳大而薄，剪起来比螺蛳容易得多，因而此项工作多交由孩子来完成。

锅中加水烧开，放姜片、葱结，倒入田螺烫至螺口张开，螺厣脱落时即刻起锅，入冷水稍激后，以竹签挑出螺肉，去掉泥肠，用盐搓洗掉表面黏液，洗净控水，剁成米粒大小。剁螺肉前，最好先切上几刀，否则那厚实的螺肉不仅难以剁烂，有时还会满砧板乱跳。

馅中猪肉的选用也有讲究，不能是纯瘦肉，得是肥三瘦七的五花肉。一来使肉馅更嫩，二则能令螺肉饱含汤汁，且必须用菜刀先细细地斩成碎粒状，之后再剁成肉糜。五花肉斩碎，与螺肉一起放到碗内，加料酒、葱姜汁、生抽、白糖、白胡椒粉，顺一个方向搅匀上劲，静置入味。馅中可调入一个蛋清，那是使肉馅久煮不老的秘诀。

接下来，就要塞肉了。用细筷头挑一撮肉馅塞入空螺壳内，并用先前脱落的螺厣盖上螺口，恢复整个田螺形状。在此环节中，肉馅的多少是关键。塞多了太实，吮吸困难；填少了又过松，吃起来稀稀拉拉的好像在喝汤。以不松不紧、食用时稍用力就能吸出完整肉馅的最为相宜。……