蔡永敏，李正英，邹寅，史晓霞

（内蒙古农业大学职业技术学院，包头014109）

0 引言

据Copalan等研究表明，胡萝卜的水分质量分数为86%～89%[1-3]，碳水化合物质量分数为5.6%～10.6%[1-6]，脂肪质量分数约为0.3%[1-6]，蛋白质质量分数处于0.6%～1%[1,3-6]，粗纤维质量分数为1%～2.5%[1-2,5-6]。医学研究表明，每天吃一定量胡萝卜，可以降低血液胆固醇10%～20%，有助于心脏病和肿瘤疾病的预防。胡萝卜素具有重要医药作用，在人体中可提高免疫系统产生抗体的能力，还能增加自然杀伤的数量，清除体内癌细胞或被感染的细胞[7]。此外，有学者研究了胡萝卜与杏复合饮料配方，也有人对红枣胡萝卜饮料加工工艺进行研究[8-9]。目前，胡萝卜酸奶研究较少，2013年范民以全脂奶粉为原料，通过添加荔枝，采用正交试验得到荔枝酸奶最佳工艺[10]。曹旭东将山药汁加入到新鲜牛奶中发酵而成的酸奶，其中不但含有不饱和脂肪酸，而且也可起到抗菌抑菌、利于身体健康的功效[11]。本研究选用乳饮料常用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，通过试验确定发酵条件，得出胡萝卜酸奶的最佳工艺配方，目的获得口感较好、保健性能较高的新样式酸奶。

1 实验

1.1 材料

发酵剂：嗜热链球菌（Streptococcurs Thermophilus.ST）、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus.LB)，由内蒙古农业大学微生物菌种保藏实验室提供。

牛肉浸膏，蛋白胨，酵母提取粉，三水合醋酸钠，磷酸氢二钾，柠檬酸二铵，无水葡萄糖，氯化钠，氢氧化钠，脱脂乳，硫酸锰，无水乙醇，硫酸镁，硫酸锰等均为分析纯。

M RS琼脂培养基，脱脂乳培养基参照文献[12]中方法进行配制。……