李　涛, 安凤平,2, 宋洪波,2, 王艺伟,2, 刘灿灿, 万　成

(1.福建农林大学食品科学学院;2.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建 福州 350002)

紫山药(DioscoreaalataL.)又称紫莳药、紫人参等，为一年或多年生藤本蔓性植物，在我国南方地区广泛种植[1].淀粉是紫山药中的主要成分，约占新鲜块茎生物总量的16%～20%.

原淀粉因具有某些天然缺陷，大大限制了其应用范围[2].改性处理改善了原淀粉的加工性能和营养价值，使之广泛应用于肉类制品、烘焙制品、奶制品以及冷冻等食品中[3-4].淀粉改性主要包括物理法、化学法和酶法，其中物理法因具有方法简便、产品安全性好等优点而受到广泛关注.韧化法、湿热法和压热法是物理改性淀粉的主要方法，是一类低成本、环保并能改善淀粉性能的方法[5].

淀粉的溶解特性、热焓特性与食品加工过程设计以及产品设计密切相关，消化特性是淀粉类食品营养和功能性的重要组成部分[6-8].近年来，关于紫山药的研究多集中于小分子生物活性成分的功能性研究与利用[9-10]，而关于紫山药淀粉加工利用的研究鲜有报道.因此，本试验开展韧化、湿热和压热3种物理方法对紫山药淀粉溶解、热焓等理化性质和消化特性影响的研究，并分析导致这些差异的原因，旨在为紫山药淀粉的加工利用提供参考.

1　材料与方法

1.1　材料

紫山药产自福建省三明市建宁县，品种为紫玉淮山.

D-葡萄糖检测试剂盒由爱尔兰Megazyme公司提供；柠檬酸、氯化钠、异抗坏血酸钠……