胡安仁

上好的狮子头既有嚼劲又有滑性，选肉是关键。不同动物食材适合做狮子头的部位也不一样。

猪肉 狮子头的味觉焦点在于柔软与韧性兼具，它之所以甘香味美，部分来自肥瘦肉彻底融合后的滑嫩滋润，因此要选择把筋剔除的新鲜腿肉与适量新鲜的肥猪肉一起调和，口感才会更加滑嫩鲜香。

牛肉 牛臀肉没有筋骨，肉质很容易煮透入味，不会有咬不烂的问题，比起其他部位的肉更适合做狮子头。

鸡肉 做狮子头优选土鸡。其肉质鲜滑爽口，做出来的狮子头风味尤佳。选择时又以鸡腿肉为优先，软嫩中带点清爽的感觉，取代狮子头给人油腻的印象，让人百吃不厌。

鱼肉 应选择纤维较粗、脂肪較少、吃起来肉质略硬的鱼，这样做出来的狮子头的味道不怎么腥。

用鱼肉做狮子头不分部位，要把所有部位的肉都用上——鱼背肉的韧性加上鱼腹肉的绵软，这才恰到好处。