张佳玮

虽然粥和泡饭有浓淡疏密之别，但我家以前的规矩，粥和泡饭的配菜待遇一样，与白米饭的配菜有俭奢之别。饭菜浓艳肥厚，是金堂玉马的状元；粥菜清寒明快，是隐居东篱的秀士。

夏丏尊老先生说他当年会弘一法师，法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道：“咸有咸的味道。”咱们不提禅法佛意性，只这一句话会心不远。吃粥配菜，本来就越咸越好，咸菜淡粥之间，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。新鲜蔬菜没法味重，所以总是各类泡腌酱榨的物事。

我外婆她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干，鹽水花生。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装，有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，存心要把我舌头腌成盐卤口条似的。外婆倒振振有词：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，配着嘎嘣作响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火。

江南地方，爱吃萝卜干的人，见到酱菜便心醉神迷。汪曾祺先生写酱菜多出于酱园，酱园出完老抽酱油，顺便酱一酱菜们，也是近水楼台。汪先生是扬州人，我家乡无锡也流行吃扬州四美斋酱菜。整个江苏都很迷丝条状物，酱菜也最好是丝条状。黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合，酱腌得美味。吃酱菜的好处在于口感参差细密：黄瓜爽，莴苣滑，萝卜韧，生姜辛，宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭，因为粥更厚润白浓，与酱菜丝缕浓味对比强烈。不过我几个非江南的朋友吃不惯，都嫌扬州酱菜太甜了些。

我爸是南方人，但年少时到处乱走，导致口味偏重，嫌萝卜干太质朴敦厚，嫌酱菜太水墨清秀。他下粥爱吃蒜头，牵我一起入行。我小时候不知道蒜头的厉害，以为是妈妈吃的那种糖蒜头，于是苦心经营地剥，真有“打开一个盒子内藏一个盒子”的荒诞喜剧感。最后剥出一点儿蒜头，吃一口眉皱牙酸鼻子呛，远水不救近渴，急忙拿泡饭救命。当然，有了心理准备后，生蒜头真是佐粥妙方，萝卜还需盐这点外界助味，大蒜天然生猛，小炸弹一样煞人舌头冲人鼻子。

咸菜各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生，配毛豆、肉丝都是天作之合。在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的丝，与南方不同，还有朋友说正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。

私下以为，粥菜最伟大的成就，还属泡菜——当然不是韩剧版本。近年来这词泛滥，连带着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提，埋没了四川泡菜的伟大。我去重庆、成都，都见过朋友家的泡菜坛子，泡菜有些是滚水菜，比如莴笋等，一两天即可；久泡的深水菜如姜、蒜、萝卜，内涵丰富，味道百变千幻，深度不下于酿酒。泡菜坛子年份一久就成了百宝囊，泡菜是手到擒来，拿来泡鸡爪、猪耳朵都没问题。说来川菜本甜辣香麻，百味皆陈，但近年大家一律封个麻辣，其实是小看了川菜。泡菜亦然。好泡菜有自然发酵的独特味道，比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蕴藉，是时间酿造之功，勾魂夺魄。只有一个小小障碍：四川泡菜口味重时常偏辣，能过这第一关的人少。有朋友吃了我带回江南的泡菜，除了辣，来不及寻思别的味道了。当然西南之辣本身也是佐粥妙方，贵州乡下晒的带子辣椒，用来下粥也正好。

说到底，四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似情况：味道醇而重，于是本方人认为天下无对，异乡人却可能吃不惯，甚至还有难闻好吃的情况。好与不好，都在那味道刺激上。只是拿来配粥，确实像千娇百媚的妖女搭上了白净厚道的书生，风情难描难画。